他是国际上有名的大厨，掌管过环球多家米其林餐厅，去年4月带着两家全新餐厅“泰安门”和“斯蒂勒”来到广州，仅仅四个月韶光，两家餐厅分别斩获米其林二星餐厅和米其林餐盘推举餐厅。他还与岭南商旅集团、法国智奥集团互助，将博古斯天下烹饪大赛中国学院落户广州，为参加博古斯天下烹饪大赛的中国队打造了一间培训厨房。
他便是来自德国的主厨Stefan Stiller，他将自己在米其林厨房数十年的履历和技艺，毫无保留带给广州的食家。同时，他要在广州这个国际美食之都，连续奉行他对美食的执著追求，给所有人创造一个新的美好回顾。
近日，Stiller在广州接管了广州日报全媒体的独家专访，他绝不掩饰笼罩大赞粤菜是天下最有份量的菜系，他特殊喜好广州的新鲜食材，乃至还将食材带到上海，成为了菜单中最受追捧的刺目耀眼明星。他说，在广州这个开放原谅的城市，人们对美食的热爱和追求，远超他的预期，这带给他热血沸腾的无穷动力，引发他更强烈的希望，将最好的美食带给所有人。
为何想到来广州做西餐？
被本地的饮食文化吸引，最主要是市场够大
“广州不愧为美食天国，有着自己独特的光鲜个性，这里有强烈的饮食文化，人们内心对美食的喜好和执著，犹如燃烧的火焰那般热烈。”Stiller常常会被人问起为何会到广州开餐厅，他说广州的吸引力固然是主因，其余还有一个机缘巧合，便是2018年的时候，博古斯天下烹饪大赛中国区选拔赛在广州举办，他作为大赛中国区主席，见证了海内各路顶级“厨神”汇聚广州，施展浑身解数，争夺出线名额，“他们的激情亲切、专业和负责，深深冲动了我。”
当时岭南商旅集团也向Stiller发出了激情亲切约请，希望他能将前辈的餐饮技能和理念带到广州，并且培养更多天下级的餐饮烹饪人才。双方一拍即合，Stiller将他亲手打造的泰安门开到了广州花园酒店，并在泰安门阁下，再开了一家以他自己名字命名、风格更为轻松随意的餐厅斯蒂勒。
广州泰安门
“在广州做餐饮，有一定的寻衅性。这座城市的人们对饮食哀求很高，很会吃，也很能吃，‘食在广州’这句话总结得真妙，我很认同这句话。”Stiller说，在这里，人们的心态都很开放，很原谅，对付新鲜的菜式都充满好奇，也更随意马虎接管。“喜好食品、喜好新鲜事物，广州这种美食文化，对厨师来说也是福音，真的是太美好了，由于厨师可以更加尽情发挥，烹制更多菜式，让更多食客享受更好的美味。”
Stiller和食客沟通
如今，Stiller仍会每天和团队谈论菜式。在广州泰安门的开放式厨房，他还保持与食客面对面互换的习气，理解客人的口味，聆听客人的反馈，并且会负责思考，全体团队都努力事情确保出品的最高质量。
让Stiller看好未来的是，在广州，面向的市场实在太大，“这里是粤港澳大湾区的中央城市，因此除了本地市民外，还有很多来自深圳、佛山、珠海、喷鼻香港的客人，不但有游客，还有很多商务出差的贩子、暂时居住的外地居民，市场之大，对我们来说是机遇，但也须要提高自我去知足更多的客人。”
以为粤菜如何？
工艺繁芜食材新鲜，把广州食材带到上海菜品受热捧
Stiller接管广州日报全媒体独家专访
“只管在烹饪技能方面，我们保持着非常欧式的风格，但在菜单上，我们也引入了一些不一样的东西，以及利用很多本地产品。”Stiller说，餐厅的菜单每八周就会更新一次，他和团队会一直地在华南地区遍寻各种优质食材，“食材的准备很主要，在广州，我们都能找到最新鲜、最优质的食材。”
有几次，Stiller还将广州本地一些极具特色、品质绝佳的食材带回上海，并将它们融入上海泰安门的菜单中，成为菜单中刺目耀眼的明星，受到食客的喜好。“当中包括了陈皮，我找到一些存放时长有30年之久的陈皮，喷鼻香气很特殊，略带苦味，味道很美，我会用在部分菜式上，带来很令人惊喜的效果。”Stiller说，他还会实用干海鲜、干贝、虾米，用于一些准备事情和菜肴，并用来制作调味料，它们有很多厚味和浓郁的味道，让菜式锦上添花。
对付粤菜，Stiller也是喜好有加。“粤菜文化非常浓厚，特色也很光鲜，食材很新鲜，特殊是当你去到中国以外，能找到的中国菜，基本上便是粤菜。在一定程度上，粤菜便是中国菜的‘代名词’。”Stiller说，粤菜里的点心、烧味、海鲜等等，都非常有名，他都很喜好。“粤菜制作过程很繁芜，你看点心的制作就很磨练手工，个中虾饺的皮折叠得既整洁又不随意马虎散架，烧味也有一道繁芜的工序，烘烤和干燥的办法，都须要大量的技能和技巧，如何切和调味，也都很有趣。光是从这些就能看出，广州人是有多喜好吃、对饮食有多重视，为了制作出最好的美食，不监工序多繁芜、过程有多长，都会不嫌麻烦烹制出来。”Stiller说。
若何培养天下级厨师人才？
期待博古斯学院的未来，并引发年轻人对行业的兴趣
博古斯天下烹饪大赛中国区选拔赛在广州举办，让人们看到了广州餐饮的根本实力和良好环境，更让大家聚焦如何为中国培养和运送更多国际级的烹饪人才。
博古斯天下烹饪大赛中国学院永久落户在广州
如今，Stiller有一个更主要的任务，博古斯天下烹饪大赛中国学院永久落户在广州，从2022年开始，中国的参赛厨师们将在中国学院集中演习，为亚太地区选拔赛和天下总决赛备战。Stiller说，博古斯天下烹饪大赛中国学院，将成为中国最具潜力的西餐厨师的大本营，为中国厨师进入这项天下级赛事助力，“期待更多年轻人喜好烹饪，并且有志加入餐饮行业，希望博古斯学院能引发年轻人对餐饮行业的兴趣。”
“博古斯天下烹饪大赛可谓是天下厨师界的奥运会。来自环球各国的厨师，会代表各自国家参加厨艺对决。这个比赛是环球厨师的历练之地，他们通过不断学习和实践，精进厨艺。”Stiller说，明年3月份，将进行中国区的选拔赛，厨师们可以籍此机会，在国际上证明自己。
广州泰安门的开放式厨房，环抱着开放式厨房的吧台座共可容纳18人，另有两个双人席位可供选择。
“对我来说，支持年轻的厨师和人才是很主要的。一些年轻、有才华的厨师，他们须要机会，须要学习，须要指引，然后逐步提升，走向更高水平。我始终希望能与年轻厨师分享我的履历和知识，把我的统统传授给他们，并鼓励年轻厨师学习和发展。这一贯是我的紧张目标之一。”Stiller说。
文/广州日报·新花城：全杰
图/广州日报·新花城：全杰
广州日报·新花城编辑：彭文强
