文：罗平
渣江，衡阳西乡的一个千年古镇。提及渣江，人们就会想到彭玉麟，想起仲春春社。最令人难忘的，还是渣江的土菜。由于，一个地方的菜肴便是一个地方的标志，也是一个地方的乡土人情，更是一个地方最朴素最原始的情绪寄托。
渣江的酒席，除了渣江人的激情亲切好客之情外，更能表示的是渣江人的聪慧与手巧。渣江人把深厚的历史文化与一桌菜肴，在袅袅热气和缕缕烟火中得到升华，以色的鲜艳，喷鼻香的诱人，味的忆念，形的多样，呈现给了历史，给了当下，给了他乡的客人，给了远方的游子。它让你回味，让你思念，让你想起母亲在灶台前劳碌的情景，让你想起身乡酒席的热闹场面。
这里的人家，每逢嫁娶，老人“百年”，小孩“三朝”或“满月”，逢年过节等喜事、大事，都要“摆酒席”。“摆酒席”最主要的事情便是安排好菜肴。渣江的酒席，俗称“呷十甲碗”。所谓“十甲碗”，便是酒席上的十道菜。
渣江“十甲碗”，五干五汤，荤素搭配，不油不腻，就地取材，自然大略，不华不奢。“五干”即桔皮扣肉，红枣桂圆炖土鸡，油炸全草鱼，土头碗和炒干笋或烟笋。“五汤”便是海蛋汤、剁鱼汤、三鲜汤、假羊肉、霉豆渣汤或水豆腐汤。
这里的人家，每逢嫁娶，老人“百年”，小孩“三朝”或“满月”，逢年过节等喜事、大事，都要“摆酒席”。“摆酒席”最主要的事情便是安排好菜肴。渣江的酒席，俗称“呷十甲碗”。所谓“十甲碗”，便是酒席上的十道菜。
渣江“十甲碗”，五干五汤，荤素搭配，不油不腻，就地取材，自然大略，不华不奢。“五干”即桔皮扣肉，红枣桂圆炖土鸡，油炸全草鱼，土头碗和炒干笋或烟笋。“五汤”便是海蛋汤、剁鱼汤、三鲜汤、假羊肉、霉豆渣汤或水豆腐汤。
大略的食材，却是美味的来源。朴素的酒席，却是情绪的维系。有的食材乃至很土很廉价，大概被人瞧不上眼，被人视为“上不得正席”、“登不得大雅”，但经由渣江人的精心搭配和调理，把渣江的特色、渣江的文化、渣江的乡情，演绎得五彩缤纷，沁人心脾。
由于，渣江酒席是渣江历史文化的积淀。渣江土头碗，是渣江酒席必上的一道菜。它有荤有素，内容丰富，寓意吉祥，也有人文故事。有诗云：“圆圆宝塔七层楼，美味佳肴亘古流；盛宴家筵尊头碗，迎宾待客世情悠。”土头碗形似宝塔，共有七层，最上层为鱼丸和蛋糕子片、猪肝片、猪腰花等，下是黄雀肉坨坨和糯米锅烧丸子，以及用红薯粉做的“刮丸”，再用圆蛋、红枣、红豆等“打底”。“黄雀肉”又是土头碗的主料，是用面粉、糯米粉拌红薯丝、土豆丝或南瓜丝，经油炸后，形成有棱有角的小坨坨。炸“黄雀肉”，在渣江俗称“下炸”。只有重大节日、喜事才“下炸”，是渣江办酒席中一个最神圣最标志性的环节。一场酒席摆办得是否成功，“下炸”是关键。由于“下炸”须要的食材多，曾经还不富余的年代，“下炸”还代表主家的经济实力和富余程度。
土头碗还与彭玉麟有关。曾为彭玉麟招待客人的家乡特色菜。因此，也叫“玉麟喷鼻香腰”。
渣江假羊肉，更是历史悠久，曾为渣江春社的祭菜。传说宋徽宗年间，徽宗的一名妃子流落民间，来到渣江，因一起颠簸，水土不服，身患伤寒，一病不起。一位渣江大嫂收留了她，并用红薯荷折皮加猪头肉做了一碗麻辣汤给她吃了。皇妃吃完后，出了一身的大汗，随后，竟然大病病愈。这道菜不是羊肉，却能吃出羊肉味，故叫“假羊肉”。实在，食材再大略不过，用红薯粉皮（俗称“荷折”）加上用文火炖得能用手撕成一丝丝一片片的猪头肉，加上花椒、桂皮熬水，再加受骗地红辣椒粉、蒜子或蒜白等佐料，便是一碗经典的土菜，让你吃得不知是真是假，是荤是素，让你吃得全身热血沸腾，热汗淋漓，大呼小叫，直呼过瘾。
渣江酒席，还是渣江民气灵手巧的表现。曾经，这里的人们男耕女织，日出而作，日息而归。他们用聪慧去追求美好生活，他们用一双巧手去打造和改进一日三餐。在物质匮乏的年代，他们不但要办理果腹的问题，而且在千方百计改变味道的搭配。扒海蛋，剁鱼汤，霉豆渣，便是渣江人不甘平庸，追求美好生活的表示。
他们自足自给，自家养的鸡、鱼，通过自然原生态的加工，便成了美味佳肴。把鸡蛋、鸭蛋搅成蛋汁，然后拌以鲜嫩的笋尖丝、木耳丝、喷鼻香粉丝等辅料，然后上籈文火慢蒸，待蛋汁凝固后息火冷却，用刀划成均匀的一块块小菱形，便是扒海蛋汤的主材，再调好汤料，佐以葱花、姜米，即成一碗看起来汤清亮、蛋金黄，吃起来酥松爽口、唇齿留喷鼻香的海蛋汤。蒸海蛋时，火候甚为讲究，遑急了，火大了，蒸久了，海蛋就太“老”，就会起“蜂窝”眼，吃起来像咀海绵，呆板而乏味。火小了，火候不到，海蛋就难定型凝固，就会松松垮垮，既丢脸，也不好吃。唯有渣江厨娘，就像训驮男人一样，不温不火，不急不燥，恰到好处。
一碗剁鱼汤，可以鲜得让民气脾伸展。一当办酒席，男人用木桶、木盆、木料，搭成一个大略单纯的木筏，放到自家或邻居的水塘里，一人撑篙，一人撒网。塘边溪边的石级码头上，女人们在磨刀等待。刚从水里网上来的草鱼，活蹦乱跳，一到女人们的手里就服帖服帖。女人们手脚麻利，动作娴熟，将鱼去头去尾，剖肚剁肉。
厨房的柴火熊熊，又大又旺。案台上，早已配好了嫩冬瓜、嫩南瓜、嫩丝瓜等时鲜蔬果，一锅滚烫的汤料在滋滋作响。女人们将剁成一小块一小块的食材送到灶台，便被氽进锅中，这时，要猛火，鱼一入锅杀腥，便可起锅上桌。这便是剁鱼汤，鱼肉鲜嫩，鱼汤溢喷鼻香，瓜果爽口。
渣江的霉豆渣汤更是神奇。渣江人的节俭，渣江人的聪慧，从这一碗最廉价的豆渣汤可以看出。人们在制作豆腐时，将剩下的豆渣通过发酵，变废为宝，变腐霉为神圣的美味。霉豆渣的制作过程技能含量很高。有人把豆渣比作“弃妇”，但她在经由韶光的沉淀和在温床中的思虑，将苦处逐步发酵，由涩变酸，由酸变甜，将颜容逐渐装扮，由哑白变黝黑，由黝黑变浅黄，由粗糙变细嫩，终极，犹如山鸡变成了凤凰，犹如珠黄变成了佳丽，从而以小家碧玉之仪态，款款地登堂入席，让无数人为她倾倒和沉迷。
渣江的酒席，也是一方水土悠悠乡情的维系。渣江人摆酒席，从不奢侈摧残浪费蹂躏，激情亲切才是本真，联结感情才是本意。哪家有喜事、大事，乡亲们都会来帮忙。人情份子钱自然要给，但不分多少，人到人情到，也从不攀比，来的都是客。
一方方八仙桌，围坐亲朋好友，聚拢旁边邻居。拉家常，叙旧情，话故人，办酒席为乡情、亲情供应了一个好机会，好场合。说着说着，厨房里一片劳碌之后，跑堂的手托长方形条盆（亦称茶盆），最多的一次可信起六碗菜，不偏不歪，稳稳当当，送到客人桌前，一声吆喝“菜来了”，让客人连忙收起话题，赶忙入席，随吃边聊。
酒过三巡，菜上一半，有长辈或在当地有名望的人，站在堂屋门前，开始“邀席”。“邀席”，便是主家的“报答词”，是父老代表主家对客人表示感谢之意和祝福之言。
“十甲碗”自然吃不完。主家也想得严密，早已为客人备好了“收菜”打包的荷叶、芋叶等。客人们除自己吃外，总还惦记着家里的老人和孩子。在还吃不饱的年代，客人们在吃酒席时，总是自己少吃点，多收点菜回家。中国的传统孝道和父母顾虑儿女的亲情，从渣江的酒席上得以延绵。
渣江的酒席，大概是传统味道的当代呈现，大概是家乡人们情绪的纽带，大概是渣江游子思念家乡的悠悠梦愿……
（记于2019年4月29日）
图片来源：高福生、陈建华、吉祥鸟
