为什么会有这个动机呢？由于不管是我以前在外读书，还是现在写文，总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会以为，在很多人眼里，潮菜便是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。
然而，这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些。那如何给别人先容潮菜呢？如果有一篇系统性的文章当然是最好的，但一贯以来，在网上我都没找到一篇太满意的文章，足以让我直接转给别人去理解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的，何不自己动手呢？
不过，写文章这么久了，对付潮菜的整体先容，虽有过一些构思，也始终没有动笔，紧张还是以为潮州菜这个话题太过于伟大，不敢轻易落笔。本日也算抛砖引玉，讲讲自己的一些肤见吧，若有疏忽还请包涵。
当然，很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的心态看这篇文章的，以是本文也会先容一些潮汕口碑不错的馆子，以及一些值得一试的菜品。当然，由于本人生活经历紧张在汕头，以是先容的紧张还是汕头馆子为主，且在外也有些年头了，如果先容的馆子有什么变革，或者有更好更新的菜馆，也请各位还在本地的胶几人指出。
我相信看完这篇文章，不敢说能够理解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜馆，学会点菜是没问题的。
本文24327字，82张图，全文分四章，如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣，只是为了旅游美食攻略，那么请从第四章看起即可，可以节约大约一半的阅读韶光。
一、潮州菜的前世之前写文章，用潮州菜这个词，很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜，明明还有汕头揭阳，该当先容潮汕菜才对！
实在，此潮州非彼潮州。
潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。
潮州八邑
也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口，在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系，一样平常正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多喷鼻香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。以是，很多时候，潮州是泛指全体潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。
那话说回来，为什么作为一个小地方的菜系，八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一，潮州菜为什么会有如此高的荣誉？
我想，如果纯挚以地域划分来理解潮州菜，可能永久也无法理解这个问题。潮州菜形成的缘故原由非常繁芜，不仅包括地域的成分，诸如物产、族群构成等成分，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与互换，如潮州商帮作为历史上著名商帮之一，贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的互换，也是如今潮菜形成不可或缺的成分之一。
以是，在第一章和第二章，还是从我理解的角度，讲讲到底因何缘故原由，潮菜成为了本日的潮菜，这一章紧张是讲自古以来至民国前，潮汕饮食习气的形成缘故原由。
1.丰富的物产与挑剔的嘴纵不雅观国内外各大菜系，我们都不难创造，菜系一样平常先以地域划分。
为什么呢？由于地域性是菜系形成的最根本缘故原由。所谓靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材，而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主，而菜系是各种缘故原由长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。
按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，以是形成了一个相对封闭的区域，且海岸线相称长，因此潮汕靠海的上风，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各种渔获，这也是很多人对潮汕的最紧张印象。
但，潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优胜条件，由于在潮汕美食上，各种谷物所做的粿，也就应运而生。而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，个中凤凰主峰乌髻山海拔1498米，是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了全体潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最主要的根本条件。
潮汕特产舆图
而且由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特殊看重季候与新鲜度，只管即便选择在每一样食材最得当的韶光来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念，如《南澳渔名歌》，就把每个月该当吃什么海鲜，编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：
是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，仲春春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上沙场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。玄月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十仲春龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。
这里涌现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。
野生龙趸与鱿鱼
各色海鲜1
各色海鲜2
各色海鲜3
各种鱼饭
而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则了。这与日本的怀石收拾中的“一期一会”也是非常相似的，都是非常强调季候，在特定的时节吃应季的食品，可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的极致追求。
2.种族交融与饮食习气说美食为什么要讲种族构成？由于这一点不明白，你可能很难明得一个沿海人群，为什么在食材清单里既有那么多海鲜，又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习气的影子。
现在的潮汕人，实在是经历了多次族群的交融的，一样平常潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，个中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。
以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，由于被同化的比较彻底，由于在潮汕的饮食习气里并没有留下太多的痕迹。别的几支族群，都对潮汕的饮食习气，有着巨大的影响。
（1）疍家
潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝，《广东通志》说晋朝时，广东不服中心统领的疍人多达5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族，《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有住宅，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生，按《潮嘉风月记》的记载，潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化，但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上，各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。
（2）畲族
另一脉的畲族属于游耕民族，畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议，由于关于畲族迁入潮汕的记录，最早仅能追溯至唐朝初年。
但畲族之于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，便是以新米为敬拜物，传说中，稻米原为天庭的珍珠米，畲族开山祖师盘瓠不忍子民受饿，就从天庭上偷回稻谷，后被天庭追杀，盘瓠末了被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了，终极将稻种带给了人间。
而农耕文化带给潮汕的，不仅仅因此上的这则传说，还有敬拜文化，潮汕的大大小小时节该当不下三十个，每个时节的敬拜工具又不同，从而催生了以各种谷物为质料的敬拜粿品，种类之多，敬拜用场区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难逐一认全。
例如从粿粉的来源，就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等，用一种还是多种，比例不同，发酵与否，做法差异，都可能会是一种完备不同的粿品，例如甜粿与钱仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，便是不同的粿了，前者很多时节会用到，后者一样平常是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材，又会衍生出新的粿品出来，例如大家熟知的鼠壳粿，便是加了鼠壳草；菜头粿，便是加入了白萝卜；揭阳的乒乓粿，则是加入了槟醅麸；荷兰薯粿，便是往里头加了土豆泥。而纵然粿粉身分相同，馅料不同也还可以进一步细分，例如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿以及笋粿，便是粿皮相同，粿馅不同。
这些粿的出身，与畲族的敬拜文化实际上是密不可分的。
鼠壳粿
（3）北方汉族移民
除了以上俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移民。
自秦开始，潮汕迎来数次北方汉族的迁入，在这些南迁的汉族中，由中原直接迁入潮汕的，一样平常称为“河老”，按饶宗颐师长西席的说法，河老紧张是来源于河东地区，指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。而另一支是先经由闽，再转迁入潮汕，一样平常被称为“福老”，这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一样平常被认为是构成现在潮汕族群的主干。
迁徙除了带来了更多前辈文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生，实在是唐代及唐以前的中原文化，我们有个针言叫金齑玉脍，个中的脍便是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，由于姜丝是黄色的，以是叫金齑，而鱼生透明如玉，以是叫玉脍。除了金齑玉脍，跟脍有关的针言还有食不厌精脍不厌细”、“随处颂扬”等等，可以看出脍食这种薄片生吃办法在古时是非常盛行的，然而中原至唐往后已经没有这一吃法了，但广东仍有两个地方有，一个是顺德，另一个便是潮州。
潮州鱼生
而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入，福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上，潮菜与闽南菜，有很多相似的地方，例如蚝烙，杂鱼鼎等等，又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫便是敬拜妈祖的地方，妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在敬拜工具上，两地都有一定的渊源。
老妈宫粽球
而现在的潮汕人，已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鲎粿，既然是粿，自然与稻文化脱不开关系，但传统制作方法里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物，被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系，不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，形成了本日潮菜看似抵牾又统一的形态。
3.省尾国角的古食遗风潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原互换并不多。
然而，也正是由于这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。
例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完备没有，但其实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是为被驯服的野菜。其余大凌晨去表面喝的菜汤，益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是栽种，但在其他菜系里也不会把它视为食材。
咸究麻叶
而除了民众家常，能上台面的风雅潮菜中，也有野菜身影，堪称经典的护国菜，实在传统做法也是野菜做的羹。
除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法，也很好的保留了下来，例如白糜的食配咸菜中，琳琅满目的各种生腌，以及潮州鱼生，都是很好的佐证。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与潮菜的生腌蟹做法非常靠近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”。
生腌蟹
这种古食遗风，不仅仅只是表示在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。
目前担当潮菜烹饪手腕主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手腕，而这些是唐宋以前就广泛利用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里险些成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。当然，烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多，能使肉类发生美拉德反应从而产生焦喷鼻香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角，且潮菜更看重鲜而不是喷鼻香，厚味的代表如谷氨酸钠，广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上，它的特点便是不耐高温，高温变成了焦谷氨酸钠则厚味全无，因此烤，以及后来霸占中餐主流的爆炒，为什么在潮菜中表示的不多，我想也正因如此。
而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所表示，在笔墨措辞上也是如此。
例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食品称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。
正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，由于从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”
二、潮州菜的今生以上说的物产、族群饮食习气以及古时餐饮遗风，可谓潮州菜的前世，也便是说这些是潮菜形成的根本，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习气而已，还不能将其称为一个别系的菜系。潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。
1.潮商、潮糖与潮菜潮汕人长于做生意这件事情，实在不须要搬出太多个例来佐证，由于潮商很早便是海内排前几的商帮，有一种说法是明清期间最大的三大商帮，分别便是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”
而潮商最紧张的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（燃料）与潮烟（烟丝）。白糖是潮商最出名也是最主要的商品，说潮汕是明清期间的白糖输出中央一点都不为过，有一部记录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展进程。
商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，做生意带来了财富，有句话叫“三代富贵方知饮食”，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富，潮菜也无经济根本来推动菜品的风雅与创新，否则与消费水平不匹配，末了一定是曲高和寡。可以说，正是由于商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国期间，汕头仍是中国国际贸易的主要一环，而那时候也是近代潮菜的壮盛期间，酒肆林立，当时最出名的中心酒楼，就位于南生公司楼上。
中心酒楼旧址
一样平常也认为上世纪初的民国期间，是潮菜真正形成的韶光点。而后中日战役爆发，到改革开放之前，汕头经贸活动结束，潮菜在大陆也就随之没落了，反而在喷鼻香港与东南亚得到连续发展，这些是后话了。
贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最紧张商品便是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，便是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的风雅潮菜，可以说数不胜数。乃至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即的一道菜与末了一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。
2.与其他菜系的互换商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系互换的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清期间生动区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，险些都可以看到潮商身影，有些潮人乃至直接在贸易地落地生根了，范例的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的第一任天子——郑信，也是原籍潮汕。
而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名确当属闽粤会馆，便是潮汕与闽商共建的。晚清潘乃光在《外洋竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见潮菜不仅各处着花，地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。
这些会馆菜馆，不仅是贩子们觥筹交错的场所，也是厨师们互换的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断互换，原谅并蓄中发展而来。以是你在潮菜中，可以看到很多原来不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经由本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的差错蘸料被人熟知。
沙茶
包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色喷鼻香料——喷鼻香茅、红葱头，这些既不是潮汕也不是中国的产物，被用在了潮州卤水里，让潮州卤水成为了浩瀚卤水流派中独具特色的一脉。
红葱头
3.潮州菜的流派潮州菜除了接管各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根。而也同生物一样，由于互换的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。
一样平常现在盛行的不雅观点认为潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。
（1）本土潮州菜
本土潮州菜经历了起起伏伏，但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉，只不过由于解放后一段韶光物资匮乏，潮菜不再有条件大量利用名贵食材，但传统手艺仍在，大师也在，物资匮乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材根本上通过深度风雅的加工授予它更多的代价，这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，范例代表作基本都因此普通家禽、块根、野菜为食材，当然也会偶有名贵的鱼翅，视宴客工具而定。而后改革开放，随着潮汕作为特区带来的物质条件改进，在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光，在古人根本上首创了当代的风雅潮菜风格，造诣了如今本土潮州菜，而林自然也被称为当代潮菜之父。
（2）港式潮菜
港式潮菜延续了民国潮商壮盛期间潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而喷鼻香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平，因此港式潮菜在喷鼻香港得以发展，自成一脉。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次打仗的潮菜也因此港式潮菜为主。而由于那时喷鼻香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，以是潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡。
（3）南洋潮菜
南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。由于东南亚是潮人在外洋最主要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动浩瀚，自然少不了饮食习气的延续与交融，因此这一派的特点有两个，其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习气，带有东南亚的特色。
以是，潮州菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待，可能永久也无法理解为什么它会有如今的市场地位，乃至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待，也容许以对潮州菜的形成与现状，有更准确的理解。
三、潮州菜的特色说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。
提及潮菜，很多人的印象便是“海鲜”、“原汁原味”、“风雅”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，由于潮菜既有能上台面的风雅潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜，既然说特色，那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完全。
1.风雅与粗菜精制当代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那便是风雅，以是他写的菜谱，叫《林自然风雅潮州菜谱》。
当然，风雅二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上首创，由于潮州菜，或者说潮汕人的饮食习气，都是一贯以风雅著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家得意其乐的小菜，都不乏一些制作繁复风雅的菜谱。
高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒韶光，但用的却是上汤，不失落本味，又额外增加了上汤的清甜，看似大略，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。
白灼响螺片
再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡净水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取净水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，末了再浸一天，使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的韶光，供浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍，末了如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上，使得表面起泡变脆。末了的末了，把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上，配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成。
脆皮婆参
这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都会用到高汤，而且不同高汤用法不同，这点跟法国菜也有点类似，而法国菜在世界各大菜系里，也同样因此制作风雅而著称的。
潮菜的风雅，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材乃至是价格非常低廉的，但潮菜一样用风雅的处理办法来对待它们，通过各种繁复、风雅的制作工艺，来让原来普通食材摇身一变成为并欠亨俗的美食，可谓粗菜精制。
像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留新苗，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，末了才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶末了炒出来，也便是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。
咸究麻叶
而潮菜中的名菜——护国菜，质料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常繁芜，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍净水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……
其余一个大家熟知的例子是潮州卤水，最繁芜的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但全体开卤过程非常繁复。大肠还要经由反复洗濯、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水，很多人都说怎么这么繁芜，确实繁芜，但是这便是潮菜的特色之一。
说潮州菜 篇一：吃货不可错过的潮菜之首，如何做馥郁醇喷鼻香的潮州卤水？
识食务者
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2.杂食前面讲过了，潮菜继续了古越的很多饮食习气，杂食性非常明显，家常畜生与禽类以及各种海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河豚、各种野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一，当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用，而有些昆虫鸟兽之类的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。
但即便如此，杂食性仍还是潮菜非常主要的特点之一，由于杂食，以是在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多，因此很多外地人慕名来到潮汕之后，每每会感慨吃到了很多从未吃过的东西，尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了。
3.追求极致新鲜很多人会以为，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。
什么叫极致新鲜？最范例的例子便是潮汕牛肉火锅。
潮汕牛肉
肉类一样平常屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一样平常牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适宜食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，由于很难担保屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理办法便是与韶光赛跑，屠宰韶光合营饭点韶光，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特殊柔嫩，这也便是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的缘故原由。
另一个例子，是鱼饭。
鱼饭
潮汕靠海为生，渔获是非常主要的日常食材，潮汕人一样平常会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思便是刚捞上来的鱼的意思，一样平常市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸韶光不定，以是渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的表示。
这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的哀求，不仅要新鲜，还要符合季候，以是有时候纵然是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。
4.原味与调味常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。
实在广府粤菜已经是非常看重原汁原味的了，像白切鸡这种看似大略的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在看重原味方面，潮州菜有过之无不及。
在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅净水打天下，乃至连下青菜都要放到末了，免得汤味被毁坏，影响了焯牛肉的味道。
各种打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上便是净水浸煮，放凉收干，大道至简，在奇妙的火候与温度之间去突出食材最原来的鲜甜。
冻红蟹
当然，潮菜的味，并不是全部都用净水这么单一。
很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，实在不对，潮菜也用喷鼻香辛料，但与川菜不同，川菜更长于调配喷鼻香料之间的配比，稠浊多种喷鼻香料，食材与喷鼻香料可以达到最好的合营状态，相互引发。
但潮菜用喷鼻香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉，一样平常会给你配南姜与甘蔗，这两味的浸染实在便是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。
味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜授予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也便是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的牛肉火锅，一样平常是配的便是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一样平常配的是蒜泥白醋以及卤汁。
卤水与蒜泥白醋
虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然风雅潮州菜谱》里所记载的菜品，除了甜品外，险些都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料浩瀚的特色，也成了潮菜分歧凡响的地方。
四、那些值得打卡的菜品与食肆末了一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱，哪些菜值得点，这些都在这一节先容。
1.潮州卤水类潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一样平常去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一样平常是第一道上的菜。以是，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。
潮州卤水跟其他卤水有什么特殊的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一样平常高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特殊，包括了像南姜、喷鼻香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；末了是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特殊的卤水——卤狮头鹅。
卤狮头鹅
狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，听说最高记录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，乃至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，以是既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。
卤味拼盘
那吃哪个部位呢？下面逐一先容。
（1）狮头鹅粉肝
狮头鹅粉肝
如果按我个人喜好，我强烈推举试试卤狮头鹅粉肝。
如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！
鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也便是填鹅——喂养鹅的末了阶段，通过插管到鹅食道中，一直填饲料，末了把肝养肥，虽然很残酷，但真的非常好吃。
粉肝跟普通喂养的肝，口感完备不同，一片粉肝入口便是入口即化的觉得，完备不须要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独占的甜味与鲜喷鼻香，切实其实让人不克不及自休。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以靠近一斤，以是吃起来很有知足感，口感丰腴。
（2）狮头鹅肠
狮头鹅肠
鹅肠也是强烈推举必须一试的菜。
鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜，常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反，要提前一天停滞喂食，鹅肠才会干净肥腴，以是两者每每是不可兼得的。鹅肠做法并不繁芜，首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥，整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后急速切段。
超级Q弹的鹅肠
这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤喷鼻香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，末了是弹脆的质地带来的快感，统统都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。
（3）狮头鹅头
软嫩的鹅头冠肉
如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。
由于狮头鹅头部前额赘瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜喷鼻香，而越大的鹅头越大，解释鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，由于所有的饲料钱，末了只为养大一个鹅头，以是老鹅头一样平常都非常贵，上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜，可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推举大家先试试粉肝和鹅肠。
（4）其他狮头鹅部位
卤鹅翅
除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。
（5）其他潮州卤水
潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。
像隆江猪脚饭，我以为虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜，尤其猪皮那种软糯的口感切实其实让人不克不及自休，以是如果有一顿饭不知道怎么安排，试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。
隆江猪脚
地点推举：
（1）春梅里鹅肉，汕头金平区中山路71号。这家店便是平时本地人常常光顾的卤鹅店，口碑一贯很好，不过由于以前是卤肉档口，以是就餐环境不是很空想，如果哀求不高的话可以点几个部位在店里直接吃，如果以为环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。
（2）潮喷鼻香正宗隆江猪脚饭，汕头红围巾路19号西梯101。店面非常不起眼，环境也一样平常，但味道很好，如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高。
其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的，很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子，其余像后面会讲到的吃夜糜的地方，像富苑这种地方，也会有卤水，以是也并不一定要专门找家店去吃，乃至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点韶光很多人在排队买卤鹅，那么解释这家店也还做的不错，可以试试。一样平常在潮汕如果不好吃的店，基本是很难开下去的。
2.夜糜打冷及海鲜小炒类糜，也便是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之以是在潮汕盛行，跟这里的景象环境有很大的关系，由于闷热易出汗，以是潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。
而夜糜，顾名思义便是晚上吃的糜，与早糜相对。一样平常来说潮汕人的早糜比较大略，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就丁宁了。但夜糜一样平常是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一样平常不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，以是比较之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。
夜糜与糜配
而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于喷鼻香港，由于潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一样平常指的便是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，以是打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。
一样平常吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，阁下做事员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就逐一上桌了，小炒等须要轻微等一下。这种点餐办法对付本地人来说当然驾轻就熟，但对付外地人来说，如果对潮州菜不熟习，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方一定无从下手，以是，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家逐一先容下。
（1）鱼饭
虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，实在是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍祖传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也便是不食五谷，以是鱼对付疍家人来说便是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求最好的表示。潮汕靠海为生，鱼获是非常主要的日常食材，但出海捕捞，很多时候不是在近海，如果出海比较远，回到岸上时鱼已经去世了一段韶光了，而等到这时候再拿回家煮每每就没那么新鲜了。
鱼饭的处理思路便是，在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼，在渔船上或靠岸的码头，洗濯码盐后上笼直接煮熟或蒸熟，再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪，这便是鱼饭成为潮菜经典的缘故原由。当然，鱼饭种类浩瀚，不同鱼类价格差异也很大。
巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹，性价比比较高，细骨少，味鲜，味道与秋刀有点靠近，腥味淡，价格便宜，一样平常市场一斤二十元旁边，饭店自然贵些，但也不会贵到离谱。
巴浪鱼饭
秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟习，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。
秋刀鱼饭
乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子便是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很喷鼻香，价格也不贵。
红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对付不常吃海鱼的人来说会以为鱼腥有点重。
红鱼饭
金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要尝尝看。
金龙鱼饭
墨鱼仔饭，便是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，非常鲜美，但量也不多，也要尝尝看。
墨鱼仔饭
其余还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等，肉质也很鲜，但不吃海鱼的人会以为很腥，眇小骨刺特殊多，如果没怎么吃海鱼的，第一次吃只管即便避免点这样的鱼饭，还是大略入门的鱼先吃起。
（2）生腌
生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药，也是强烈推举，吃过之后你会不克不及自休，当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。
生腌，即各种虾蟹贝类不经由加热，洗净之后经由盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。实在，生腌在潮汕饮食习气中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。
一样平常正规的门店，对付生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分，每一种食材的生腌做法都不尽相同，例犹如样的蟹类，三眼蛴由于是生活在海中以是相比拟较干净，一样平常是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可，前后不过8小时的韶光。而瘪蟹是淡水蟹，比较海蟹更易有寄生虫等风险，以是下料要重得多，且腌制韶光要一天以上。
一样平常如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的时令也可以试下腌瘪蟹。
生腌三眼蛴
生腌虾
生腌血蛤
如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味，可以试下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲，做法是花甲烫熟了再上料腌制的，但严格来说这已经不能算生腌，只是调味一样而已，且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截，也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。
（3）杂咸
杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，乃至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。
最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老喷鼻香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一样平常在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。
各色杂咸
如果只推举一道的话，我建议大家试试炒麻叶，由于别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜，唯独麻叶这种耗费工时又对食材哀求很高的菜，是不亲临本地很难吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜传统的一种表示。
咸究麻叶
（4）海鲜小炒
以上说了那么多冷菜，末了来讲讲夜糜里的热菜——小炒。
在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一样平常每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那便是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推举的。
豆酱焗膏蟹
九层塔炒薄壳
当然，有时候一些食材不一定有，例如薄壳一样平常是初夏才开始当时，到夏末基本就快没了，以是很可能不同韶光点去，摆出来的海产是不太一样的，但这些都没紧要，可以跟做事员互换下，挑一些海产让他推举做法即可。
（5）熟食煲
熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是景象比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。
（6）潮州鱼生
前面讲了，潮州是海内少数还保留脍食办法的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能须要潮州跑一趟了。个中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨辞官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推举。
潮州鱼生与配菜
地点推举：
（1）富苑美食，汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了，环境要比很多大排档要好，价格也不便宜，性价比中等，但胜在品类完好，卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各种美食都试一下，可以试下，海鲜类点多点少，就看各位钱包的负荷能力了，不是坑外地人，是真的还是蛮贵的，要有生理准备。
（2）老姿娘夜糜，汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐环境不如福苑，品类相对少一些，但经典款的都还是有的，价格也不会比富苑便宜多少，但胜在地点跟其他食肆比较靠近，可以就近打卡。
（3）阿鸿海鲜排档，汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒，一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了，环境便是大排档风格，特点是上过舌尖，想打卡舌尖的可以考虑。其余海鲜品类比前面的夜糜店更多，例如一些经典风雅潮菜里的响螺、豆酱焗蟹，反而在这里可以见到，如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的，可以考虑这种海鲜大排档。
（4）官塘原味鱼生，绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。实话实话，没吃过这家，问了潮州的朋友推举的。
3.牛肉火锅提及潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但，我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。
牛肉火锅
为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先，我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。
实在潮汕的牛，也不是在潮汕养大的，一样平常是在云贵、四川等地方养到一定年事后，再运到潮汕育肥一段韶光屠宰，可以说，只要年事以及育肥韶光差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛，并没有太大差别。
那为什么说潮汕牛肉好吃？关键就在于，对新鲜的极致追求。
前面我们已经说过了，一样平常肉类在屠宰后，会经历一个叫僵直期的阶段，详细到牛肉，一样平常是在屠宰后两个半小时旁边开始进入僵直期，此时是最不适宜食用的期间，除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性，吃起来发酸，以是在牛肉屠宰上我们常常会听到一个词叫“排酸”，也便是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后，酸度降落，肉质规复松软时，再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一样平常流程。
但潮汕牛肉，是不排酸的，也便是在酸还没形成之前，牛肉就已经屠宰上桌了，从屠宰场到火锅店上桌，韶光掌握在两个半小时以内，此时是牛肉最新鲜的时候，肉质特殊柔嫩，没有酸味。有多新鲜？看看这个就知道了。
那是不是同样的韶光掌握，别的地方的牛肉也可以做到这么好吃呢？实在是可以的，但有几点要做到。
首先，必须要经由一段韶光的育肥，这点跟西餐牛排里的谷饲观点是一样的，都是为了牛肉终极大理石般的花纹。但谷饲本钱一样平常比较高，以是横向来看，潮汕牛肉火锅用的牛肉，价格也要比其他地方贵一些，大概一斤一百旁边。
其次是屠宰办法，在人性屠宰办法上，很多地方屠宰流水线利用的电晕，随意马虎使得牛肉麻痹，当然如果做排酸处理的话，影响不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火锅这种吃法，那就得采取潮汕地区普遍用的是击晕屠宰办法了。
第三是风雅的刀工，潮汕牛肉对刀工的哀求非常高，每个部位厚薄、切法都不尽相同，而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅，也并不随意马虎，毕竟在别的菜系里，很少须要这么多专门供职于切肉的师傅，很多别的火锅店的肉，都是机器刨片就可以了。
末了，还是说回韶光掌握。潮汕地区这种吃法由来已久，当地已经有相称成熟的牛肉屠宰家当链，屠宰的韶光也基本是合营火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鲜的牛肉，如果过了这个韶光点，一样平常会把牛肉回收打成肉丸之类的，也不会勉强给食客食用，否则砸自己招牌是做不长久的。而离开潮汕，屠宰韶光也不一定能担保做到这么好的合营，像广州屠宰场听说一样平常是一天一屠宰，因此新鲜程度与潮汕地区的比较会差一些，不用除少数店可以拿到好肉，但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。
也正是由于潮汕地区整条牛肉家当链非常成熟，可以良性循环，全体潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个家当，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，乃至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是家当链缘故原由所造成的。当然，大概往后别的地方潮汕牛肉逐步火起来，家当链也可以逐步合营得上，但目前来说，我建议大家，既然来都来了，潮汕火锅是必须要打卡的。
下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。
潮汕牛肉部位
这张图算是旧调重弹，只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说，但纯挚讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼，我结合牛排部位来说。
细分的牛肉部位
所谓吃是没有国界的，一头牛嫩的地方就那些，以是牛排与潮汕牛肉火锅，有很多相似的地方。
（1）脖仁
脖仁
靠近上脑靠近脖肉的位置，以花纹俊秀著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格偏贵一些。
（2）吊龙及吊龙伴
牛排里的肋眼到西冷一段，均可称为吊龙，这是汕头菜市场看到的整条未分割的吊龙。
整条吊龙
这是切好的吊龙。
切好的吊龙
吊龙属于肥瘦适中，肉质细嫩，性价比高的部位。其余还有吊龙阁下的吊龙膀，对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”，要比吊龙更加软嫩，是个人最喜好吃的部位，价格比吊龙贵一些。
（3）匙肉
对应的肩胛肉位置，个中上肩胛肉对应匙仁，细嫩带少量筋花。
匙仁
下肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄，中间带横筋。
匙柄
（4）肥胼
肥胼
对应的是牛腩位置，特色便是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩，对牛脂喷鼻香味情有独钟的值得一试。
（5）胸口朥
胸口朥
牛胸油，虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不愿定是否喜好吃的，可以先点一盘试试。
（6）三花趾/五花趾
五花趾（潮州）
对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位，个中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜好的位置，价格要比其他部位贵一些。
上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉，下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉，同个部位，新鲜程度的差异一览无余，这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的缘故原由。
五花趾（广州）
（7）嫩肉
臀腰肉，最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，如果人多可以点一盘试试，如果人不多，前面的点完就该当饱了，嫩肉可以不用打卡。
（8）生丸/肉丸
潮汕牛肉丸也是必须打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，这样牛肉的肌肉纤维一直延展折叠，就会特殊有弹性，不过现在大部分是用机打的了，但实际上，个人以为不会有太大的差别，以是不用太纠结是否手打。
手打牛肉丸
肉丸一样平常指的是已经煮熟再放凉的肉丸，还有一种是还没煮的，上锅直接一次煮熟的肉丸，叫生丸，个人以为生丸口感更好吃些。而熟丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸才是爆浆的，以是如果你想吃的是爆浆牛丸，就别点错了哈。
生丸
（9）牛肉粿条/干粿
如果你是一个人来，以为一个人吃一顿火锅不太实际，那么点一碗牛肉粿条或干粿，也是可以的，一样平常牛肉火锅店都会有粿条供应，有价格的，如果想单独点几个部位让老板给你焯一碗，价格也可以问下做事员。
地点推举：
（1）杏花吴记，汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀，一样平常牛肉火锅也是吃新不吃旧，由于一家新店之以是能碾压老店发展起来，便是由于拿到的肉好，而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错，可以试试。
（2）乌记，金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店，目前也开始经营连锁了，解释市场认可度还可以。
（3）八合里海记，黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店，几年经营下来，算是风头最劲的一家了，很多人也都会去打卡，但有风评说现在做得没以前好了。
（4）潮阳七老， 文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店，逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超长不断，薄切刚好一口，知足感爆棚，且蘸料是比较有特色的豆酱。
（5）潮州官塘兄弟，湘桥区 官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的，牛肉非常新鲜，由于屠宰场就在边上，店也非常大，以是肉供应不是问题，最最惊异的是，我们13个人只吃了660，还是含了二十多只汽水的价格，比汕头潮阳都便宜很多，性价比无敌，如果有去潮州玩的打算，可以考虑去打卡。
福合埕、玉兰牛肉这些也是曾经名气很大的牛肉火锅店，但现在已经开始没落了，拿到的肉品质就比较难担保了，以是还是紧张考虑前面提到的这几家吧。当然，如果你有本地朋友带路，你可以不用去打卡上面那些店，本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店，可能肉更新鲜。但自己去摸路就不建议了，由于小店肉量可能比较有限，还是去一些大的店比较有保障，免得吃不到想吃的部位。
4.粿品及小吃类前面也讲过了，潮汕敬拜文化盛行，以是各种敬拜用的粿也是多到数不过来，而这些敬拜用的粿，也逐步成了潮菜中的一部分，这一节我们就先容几样有特色的粿品及小吃。
（1）鲎粿
鲎粿
潮汕所有粿里面，鲎粿是我个人最爱的粿，没有之一。
我想也是由于本身我的出身地有关，鲎粿便是潮阳棉城最为正宗和出名。鲎粿最传统的做法是用鲎卵做的，但很早前就已经开始不下鲎卵了，现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮紧张是薯粉搬粥而成，内有肉酱丸子、虾、喷鼻香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等，不同价格馅料也不同，我还吃过里面有鲍鱼的。
在潮阳，卖鲎粿的摊贩一样平常是下午3点多才出门售卖，到傍晚收摊，一个流动的小车自带煤气炉，鲎粿在慢火下用油焗热，起锅后破开淋上酱油、辣椒、黑葱珠朥等（汕头地区的淋酱多是沙茶），在小车边上的简陋小桌上就可以趁热食用了，弹嫩的粿皮跟鲜美的粿馅，从小便是我影象力最美好的下午茶。
如果有机会去汕头潮阳棉城走一趟，我强烈建议大家找个小摊档，蹲下来吃一份正宗鲎粿。如果行程不经由潮阳，那么后面先容的一些小吃店一样平常也有，但味道略逊于潮阳的。
（2）无米粿
无米粿
实在便是韭菜粿，以往也是小贩随街叫卖，现在基本规范了，很多小吃店都有得点，乃至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一样平常会煎到表面焦脆，里面保持鲜嫩，淋上潮汕地区特制的辣椒酱（不会很辣），属于每个潮汕学生放学途经都会去打卡的小吃，也是潮汕粿品里的经典。
（3）笋粿
笋粿
笋，在潮汕有非常多的吃法，且对笋的追求跟牛肉差不多，也是赶在笋最鲜嫩的时候烹饪及食用，潮汕话里乃至用“笋稚”来形容年轻貌美的女性，可见潮汕人对笋有多热爱。笋粿，是潮汕笋的吃法中最经典的一种，新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、喷鼻香菇等突出厚味的馅料，包上粿皮，可以蒸也可以像无米粿一样煎，可以鲜出天涯。
（4）鼠壳粿
鼠壳粿
鼠壳是潮汕特色的野菜，以鼠壳草做粿的传统也由来已久，馅料有咸有甜，一样平常包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。
（5）红壳桃粿
红壳桃粿
馅料与鼠壳粿造型类似，只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草，同样有咸甜之分，咸的一样平常包括喷鼻香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（银杏果）、瓜册（糖冬瓜）及白芝麻等。
（6）蚝烙
蚝烙
这个大家都不陌生，蚝的鲜，鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥喷鼻香，沾上特色的鱼露，使得这道菜成为潮州菜经典中的经典，也是我认为必须打卡的潮州菜之一。
（7）粽球
粽球
老妈宫粽球，也算是潮汕经典的小吃之一了。都说粽子有咸甜之分，潮汕的粽球则可以甜、咸双拼，做法上与福建的八宝粽类似，只是馅料更具潮汕特色，一样平常馅料包括绿豆沙、乌豆沙、芋泥、喷鼻香菇、虾米、香肠、大地鱼干末、莲子、栗子、南乳鬃头肉等中的数种，可以说料比糯米还多。
（8）普宁豆干
普宁豆干
潮汕特色小吃之一，一样平常用猛火油炸至表面酥脆，而内里保持粉嫩，蘸料一样平常用韭菜盐水，与别的地方风味大不相同。
（9）猪肠涨糯米
猪肠涨糯米
大略地说便是糯米灌肠，取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣，调料跟其他小吃一样，也是一如既往的丰富，包括糯米、猪肉、喷鼻香菇、虾、莲子等，煮熟后蘸甜酱食用。
推举地点：
（1）飘喷鼻香小吃， 汕头国平路39号。按张新民老师的说法，飘喷鼻香小吃可能是老字号潮成号演化而来的，暂且不论是否有这么悠久的历史，就粿品种类而已，飘喷鼻香小吃的品类还是可以基本覆盖以上先容的大多数粿品和小吃的，包括蚝烙这些都有，如果你只想在一个地方把这些小吃吃全，飘喷鼻香是一个可以考虑的地方。
（2）圣王宫鲎粿，汕头潮阳区东环城路(东门桥旁)。如果想吃正宗鲎粿，个人建议还是潮阳区走一趟，这家店是老店，有固定门店，以是比较好找。如果在潮阳区路边走看到路边有人推着小车卖鲎粿，也不妨坐下来点一份试试。
（3）西天巷蚝烙，汕头小公园升平门横街。汕头历史最久的一家蚝烙了，蔡澜师长西席多次节目都提到的地方，环境便是小巷子的路边摊，以是不要对就餐环境抱太大期望，而且名气比较大，以是很多人说做事态度一样平常。
5.风雅潮菜类潮菜除了接地气的打冷、火锅以及粿品小吃，还有高端序列——风雅潮菜，一样平常认为当代的风雅潮菜始于林自然大师，林自然生前开设了一个菜馆，叫大林苑。如果各位钱包还撑得住，下面给大家先容几道菜品。
（1）白灼响螺
白灼响螺片
响螺是风雅潮菜里比较高等的海鲜了，几百一斤的价格，两斤的海螺去壳后再去硬肉后，也就几两肉而已，以是非常金贵。白灼响螺的做法是将破壳的海螺，撤除硬肉老肉，只需中间细嫩部分，切薄片，在高汤焯熟，再鸡油中略烫一遍，淋上鸡油而成，步骤不多但做法讲究，一样平常按位计价，一位几片白灼响螺片就要几百块。
（2）冻红蟹
冻红蟹
红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种，险些无腥味，咸厚味却非常突出。冻红蟹的做法跟鱼饭有点类似，活红蟹先在冷库中略冻至蟹麻木，然后迅速放入热水，避免蟹脚脱落，中火煮熟后再关火焖浸至规复室温，捞起后再用保鲜膜挡住放入冷藏，让蟹肉遇冷紧缩，厚味更加突出，2小时后即可食用，配的蘸料一样平常是姜丝陈醋。这种做法，没有加盐以及任何调料，全凭红蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏后厚味进一步集中，使得厚味非常突出，成为风雅潮菜里的经典之作。这是我自己做的，转头有空把菜谱附给大家。
冻红蟹腿肉
（3）豆酱焗蟹
豆酱焗蟹
这道菜一样平常用的是青蟹，也便是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱，利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹，保留了肉蟹本身的细腻鲜甜，也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜喷鼻香。这道菜在一些海鲜大排档也可以点。
（4）护国菜
这道菜，是潮菜中人文气息最重的一道菜了。相传宋朝末了一个天子赵昺逃到潮州时，投止于庙里，庙中僧人无米无菜，只能为少帝采摘一些野菜熬煮成羹，赵昺后封此菜为护国菜,一贯延传至今。当代潮菜做法里，护国菜已改用番薯叶，熬煮也要风雅得多，用的是高汤打底，以是虽说是野菜羹，但也已经属于风雅潮菜序列了。
除了以上这些相对高真个菜品，风雅潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等等的普通菜品，以是也不用被前面这几道菜吓到，还是有些价格亲民的菜的，只不过如果想去那些高档食肆打卡，还是建议点一两道高端菜品试试，如果只是想吃那些一样平常菜品，实在夜糜或大排档也有，没必要专门去高端潮州菜馆吃。
地点推举：
（1）建业酒家，汕头凤凰山路10号。汕头最老牌的风雅潮菜食肆之一，江湖地位不言而喻，蔡澜也多次推举，但听说现在品控稍差。
（2）东海酒家，汕头丹阳庄长平路123号。也是风雅潮菜中推举的比较多的一家，前面提到的白灼螺片、豆酱焗蟹等等都有，但价格要比建业贵。
（3）大林苑，汕头天山南路绿园大厦对面。作为林自然大师在世时所开的菜馆，基本保留了林自然风雅菜谱里的所有菜式，但目前点开各种点评网站，创造林自然大师去世后，大林苑差评如潮，大概是衣钵不能很好传承的缘故原由吧，各位自行推敲。
6.早点与其他类末了，我们再讲讲一些平民早点小吃。
（1）肠粉
潮汕肠粉
一提到肠粉，很多人就会拿来跟广式肠粉做比较，实在两者差别还是非常明显的。
首先是在外不雅观上，广式肠粉更看重粉皮的晶莹透亮，形状是长条形卷起，中间馅料不多，但可以明显从外透过粉皮看到里面的馅料，险些是粉皮贴着馅料。
而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性，不像广式肠粉那么透明软糯，虽然粉皮也透，但由于包裹形式上更像荷包，只是轻微疏松的把馅料包住，以是没有广式肠粉那么随意马虎看清里面的所有馅料。
汕头肠粉
其次是馅料上，潮汕肠粉延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格，馅料丰富，用料非常多，猪肉肠一样平常还会有虾、鸡蛋、冬菇、芽菜、生菜等等。
末了是淋汁上，广式一样平常是分外调配的甜酱油，潮汕淋酱各地都有所不同，有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁（潮阳）、花生酱（潮州）、沙茶酱（潮州）等等。
潮州肠粉
汕头的肠粉，我认为末了撒上的菜脯碎切实其实是神来之笔，如果在潮汕只吃一天早餐，我强烈推举先打卡肠粉。
（2）粿汁
粿汁
潮州卤水除了狮头鹅、猪脚等等，也演化出了一些早点小吃，例如粿汁。粿汁，粿的用料与粿条靠近，只不过粿条是蒸熟后切发展条，粿汁的粿则有两种做法，一种是蒸（汕头的做法），一种是烙（潮州的做法），制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品，味道与粿条靠近，属于味道比较淡的食材，以是粿汁的浇头，一样平常是各色卤水，如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。
粿汁与卤大肠
末了再淋上卤汁，一份完美的卤味早餐就完成了，如果有兴趣可以早餐找一家店试一下。
（3）焯肉汤
焯肉汤
潮汕各地都有各种形式的焯肉汤存在，例如最常见的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、泰西菜焯肉等等，一样平常都是一样适宜做汤的蔬菜搭配一两样猪肉或猪杂，早餐店很多都有，小吃店也有，单独吃是吃不饱的，可以跟肠粉或粿等搭配着吃。
前面也说过了，潮汕有吃野菜的饮食习气，像真珠花菜、益母草就属于野菜，味道跟一样平常的菜汤很不一样，每一种野菜都有自己独特的喷鼻香味，可以轮换着吃。
汤里的肉料不仅丰富，制法也相称讲究，猪肉一样平常选用的都是本地猪肉里脊等软嫩部位，其他的还可以是猪血、猪肝、猪腰花等食材，但不论用的哪种食材，都哀求刚熟为度，对火候哀求很高，末了才能吃起来弹爽柔嫩。
其余，焯肉的汤跟末了喝的汤是分开的，食用的汤用的是备好的高汤，加一点鱼露和盐等调味，末了淋上已经焯熟的菜和肉上，做法虽然既大略也讲究，值得一试。
（4）粿条汤
猪杂粿条汤
潮汕的粿条汤也是经典中的经典，且不论早餐还是正餐，都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底，一样平常猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤，牛肉粿用的牛骨高汤，跟前面讲的焯肉汤一样，汤底是不用来焯肉和粿条的，都是在净水中焯烫就倒到碗里，末了才倒上骨头高汤中。
食材方面的选择非常多，新鲜猪肉、内脏、海鲜、牛肉都可以，一样平常去潮汕吃粿条老板摊前可选的食材十几样以上是非常常见的，个人喜好猪杂粿与海鲜混搭，像板筋、赤肉、猪心、肾子、粉肠、虾、蚝、淡菜等等，如果去牛肉火锅店则喜好点一份吊龙龙混搭牛肚的牛肉粿条。
猪杂海鲜粿条汤
调味方面，潮汕各地略有差异，但鱼露、味精、蒜头油这几样肯定有，部分地区还会有猪油爆过的葱珠朥、潮汕冬菜等。
一样平常十几块钱的一碗粿条料就有这么多了，尤其景象比较冷的时候，没有什么比吃一碗热乎的粿条汤更幸福的事情了。
（5）糖葱薄饼
糖葱薄饼
舌尖里重点先容的小吃，我认为也是潮汕糖贸繁华的一个缩影，做法也很讲究，一样平常是趁糖还处于融化状态（110°C旁边），将糖反复的拉伸折叠，使之呈现出“多孔”的内部构造，一个中央孔周围均匀分布着十六个小孔（数量多少与拉伸次数有关系，一样平常合孔是八次），以是这样硬糖完备不硬，一嘴下去都是酥脆的口感。
一样平常出来兜售糖葱的小贩，糖葱都做好的，饼皮是现做的，一块饼皮，内包一块糖葱，黑芝麻与花生碎多少，喷鼻香菜一根（不喜好喷鼻香菜可以不下），包好后便是一份完美的糖葱薄饼，入口先是清淡的面皮，中间是坚果的喷鼻香味，里面的酥脆的糖葱，以及一丝丝提味的喷鼻香菜，层次分明。不过糖葱薄饼一样平常都是流动摊贩，印象中山公园附近有，但我不担保一定在，各位可以碰尝尝看。
（6）潮汕果汁冰
潮汕果汁冰
这也是潮汕对新鲜的另一种诠释，各色新鲜的水果，加上冰沙、炼奶、砂糖混搭搅拌成果汁冰，夏天必须打卡的美食之一。不客气的说，很多路边摊都可以秒杀目前我喝过的大部分网红饮品，尤其像黄皮果汁冰等耗费工时、对新鲜度哀求极高的饮品，真的不是用调味粉挑出来饮品所能比的，如果是夏天来，一定要试试。
（7）其他小吃
潮汕的小吃实在太多太多，碍于篇幅，有些小吃这里就大略先容下，不展开描述了。
甘草水果，潮汕吃水果的另一种办法，新鲜水果拌上蜜糖和甘草，多种水果任选，不仅新鲜水果的清甜，还有甘草的回甘，是一种水果的全新打开办法。
广场豆花，很多人去汕头都会打卡的美食，也是很多人童年的影象，以前卖豆花的老伯是挑着个木桶都广场轮渡附近兜售的，现在貌似有固定门店了，豆花非常嫩，撒的料是红糖，半融状态下趁热吃完便是对豆花阿伯最好的尊重。
砂锅粥，虽然名声在外，但在潮汕本地人看来，砂锅粥虽也出名，但没到非吃不可的地步。在本地人看来看重的不是砂锅这个形式，而是下的什么料，什么地都蟹糜、鳗鱼糜、猪肚糜，都不会太强调“砂锅”，而是强调主料。
其余，像各种肉丸（牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等）、各种饼（腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等）、茶配（姜薯酥、蛋黄酥、）、肉脯（猪肉脯、牛肉脯）、凤凰单丛茶等，都是可以旅游时顺道购买带回家的手信之类的，这种就就近找个菜市场买就可以了，里面一样平常都有肉丸，市场周边一样平常也都有卖茶和茶配、饼食、肉脯的地方。
各色肉丸
地点推举：
这里推举的很多小吃，实在很多路边摊水平都不错的，以是不用专门为了吃一碗粿条或者粿汁就跑大老远，个人建议，就近原则，住的地方楼下周遭1公里范围内肯定可以找出好几家肠粉店、粿条店、粿汁店，不用纠结，吃便是了。有一些肠粉店也经营粿条、焯肉汤什么的，以是也可以顺便一起试试。
如果想打卡一些网红店，这里也附给大家。
金新三身人肠粉，已经很多家连锁店了，以是就近找一家即可，以前总店做得还可以，但我在我家楼下试的分店觉得就还好。
镇平粿汁，镇平路01号(近中山路金凤坛)。
广场老牌豆花，公园路汇涛花园1楼。一样平常是早上才有，以是想吃请起早。
亚强果汁冰，中山公园中山路52号之三。品类完好，如果是黄皮的时令建议试试黄皮果汁冰。
结语这可能是我写过的，最长的一篇文章，也是我一贯以来想写但迟迟未能完成的一篇，本日也算是大致写完，可以告一段落了。
大概对付很多人来说，并不想关心潮菜是怎么来的，为什么会是本日这个样子，乃至很多潮汕人自己也不是很理解，由于对付很多人来说，知道哪里好吃，哪些好吃就足够了。
确实如此，以是我也花了一半有多的篇幅去先容大家所关心的美食攻略。但我仍旧想把自己所理解的潮菜先容给大家，虽然作为一个默默无闻的美食po主，但我仍把先容潮菜视为本分之事。
当然，由于涉及的面很广，从历史人文到地理到详细各色美食，以上很多结论我也是基于古人研究成果，尤其是对潮汕人文美食非常有研究的张新民老师，很多论点在《潮菜天下》中也有更详细的阐述，本文也是结合各家说法跟资料进行梳理，仅此而已，若有疏忽，也欢迎大家批评示正。如果大家对潮菜很感兴趣，我也建议大家买一套《潮菜天下》，这是我目前看到的对潮菜先容得最到位的一本书了。
关于图片，由于涉及菜品太多，自己留存的可用图片不多，以是很多也是百度图库下的，侵权删除。
至于美食推举，坦白说我也很早就出来读书事情了，以是回汕头韶光不多，很多店也是基于以往印象，若情形有变，或有更好的店推举，以及由于不熟习以是较少提及的潮州、揭阳等地美食好店，也欢迎大家评论补充推举。
末了，谨以此文献给所有爱好潮汕美食及潮州菜的各位。
