最近翻了下微博和公众年夜众号下的留言，创造有很多朋友有“除了欧包外，还有什么好吃又好做的面包呢？”之类的疑问。说到这个，那我必须要提名“日式面包”啦。今日我特意搜集了大家问的最多的一些问题，继“欧包50问”后再做一期快闪栏目：日式面包50问。
（图源网络|侵删）
由于本篇干货较多，大家可按照序号或关键词搜索想理解的问题。
如：想理解日式面包发酵的问题，搜索问题导航中对应序号：23、24、25……直达问题位置
问题导航 / Problem
01-07 / 日式面包甜面包的科普
08-22 / 食材的浸染&换算
23-28 / 制作过程中的疑点难点（如发酵、整形、打面等）
39-46 / 出炉后的保存&食用
47-50 / 其他问题
#01
日式面包/甜面包的科普
01.
日式面包和欧式面包的紧张差异在哪里？
作为主食的欧式面包则大多个头较大，颜色较深，表皮金黄而硬脆；内部组织韧性高，以咸味为主，很少加糖和油，反倒是会掺入部分粗粮。日式面包便是甜面团根本上做出来的面包，大部分日式面包都是多糖多油，内部松软，口感喷鼻香甜，并掺入各种馅料。范例代表便是每个人都吃过的红豆面包。
02.
日式面包是什么样的？
相信我，日式面包给大家的第一印象大部分都是“优柔又精细”，是软面包界极具代表性的面包种类。
03.
日式面包紧张分为哪几类？
主食面包、点心面包、调理面包、法度模范面包、多拿滋（便是甜甜圈啦）。
04.
日式面包为什么好吃?
日式面包的优柔与丰富的馅料、口味，更符合“亚洲胃”。而且造型与配料有一千种搭配，总能找到你喜好的味道。
05.
日式面包从哪里来？
公元前300年，小麦由移民带入了日本，在弥生时期后从中国引进了自古便有的面食文化。不过当时日本对付小麦的处理并不成熟，直到江户时期初期，面包这一发酵+烤制的观点才被日本人所改良。
06.
日式面包为什么会火？
将外国的烘焙方法本土化，加入自身特色，去其糟粕取其精华，让日式面包在世界上具有代表性的面包中霸占立足之处。当然，这也离不开日本职人的“工匠精神”与独特的面包影象。
07.
日式面包的代表作有哪些呀？
最为人所熟知的便是日式生吐司、红豆包、盐面包等等等等。不藏私曾经做过一款日式栗子包，有兴趣的小伙伴可以点进去学习一下~
#02
食材的浸染&换算
08.
盐的浸染
盐的用量是1.5~2%（占面粉重量比），能为面包增长咸味，减少面筋的发粘，增加面团弹性，抑制酵母的过快发展。盐的正浸染是让面筋更紧实，还能帮助条形的面筋交叉形成面筋网。这个正浸染，会对面团状态产生很大的影响。能影响蛋白质分子里靠近20%二硫键和巯基（便是我们比喻里的“手”和“脚”）的含量，让面团性子更稳定，筋力更强。以是我们说盐不可或缺，绝不是浮夸其词。它的量少，但千万别忽略。
09.
糖的浸染
增加甜味，有利于上色，为酵母供应营养来源。
10.
酵母的浸染
酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳，使得面团不断膨胀。酵母菌的浸染：将面团中的糖分分解出酒精，发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时，产生乙醇，添加一种分外喷鼻香味。
11.
酵母的种类？
酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。
商业酵母酵母一样平常指的是鲜酵母、即发干酵母、干酵母。天然酵母的种类很多，是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麦天然酵母，还有葡萄、梨等水果天然酵母。
12.
高糖酵母、低糖酵母是什么？
即发干酵母的分类可以分耐高糖酵母、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧包）、以及中餐的馒头等等；而高糖酵母经由分外造就后，耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。而高糖低糖的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖环境，则选用高糖酵母，否则就为低糖，选用低糖酵母。
13.
即发干酵母与鲜酵母哪种酵母更好用，
怎么换算？
没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更适宜。即发干酵母易于保存，适用最广，任何面包都可以利用。鲜酵母发酵力强，同样可以用在任何面包中。即发干酵母来说，它的用量占面粉量一样平常在1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，以是利用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。
14.
鸡蛋的浸染
在面团中加入鸡蛋，可以大大增加面包的风味与口感。其余烘烤前，在面包表面涂抹蛋液会使表面光亮。
15.
水的浸染
小麦中的蛋白质接管水分后即变成面筋。加热时，使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。制作面包常日由于本钱问题，一样平常会用自来水，在须要把稳水的味道和硬度时，可以选用净化水或矿泉水等。
16.
油脂的浸染
为面包带来独特的风味，把面筋包裹起来，增强面团可塑性和延展性，改进光荣，延缓硬化程度，让面包更加优柔。根据种类不同，还可以利用液态油脂，如色拉油、橄榄油等。油脂种类可以分为：黄油、起酥油、人造黄油、猪油、色拉油、橄榄油等。
17.
乳制品的浸染
加入面团一样平常会用的乳制品，会有牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等等。乳制品可以延缓面团的发酵，强化面包的营养，改进面包的上色，让面包的口感更加有弹性，喷鼻香味更佳，同时也能减缓面包的老化程度。
18.
制作面包的必备质料是什么？
面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种根本材料，缺一不可。除了这4种必备的根本质料外，有时还会加入糖类、乳制品、油脂、鸡蛋等福缘来，来授予面包风味、掌握面包的松软度。
19.
为什么要用高筋面粉做面包？
由于高筋面粉的蛋白质含量最高，制作的面团黏性大、弹力强、面筋蛋白稳定，在醒发至烘焙的阶段中，面筋蛋白能够很好地阻挡面团中的二氧化碳气体向外渗出，从而使面团保持良好的膨胀度。稳定的面筋蛋白还能起到骨架的支撑浸染，防止发生萎缩。
20.
该当用多少牛奶更换水？
如果配方没有特殊规定，牛奶可以与水相互更换，比例是水是牛奶的0.9倍。
21.
天然酵母是什么？
不论是市售即发干酵母、鲜酵母还是自己在家培养的酵母，全部，都是，天然酵母！
现在很多人说的天然酵母，指的是天然酵种，属于发酵种的个中一种。天然酵种指的是利用蔬果、谷物上的菌种培养的酵母液，再稠浊面粉制作成原始酵种。之后须要定期喂养、坚持活性（续种），低廉甜头的天然酵种会根据你所用的食材不同，产生的风味和发酵力都不同。添加入面团的比例没有规定。
22.
为什么要利用软化的黄油，
而不是融化的黄油？
固体的油脂加入面团后，能改变原来的形状并且能保持变革后的形状，具有可塑性的特点，例如烘烤过程中膨胀的油脂，会一贯保持膨胀的状态，从而不会让面包体积缩小。黄油只有处于优柔的状态时，才能发挥它的可塑性。融化后的黄油便会失落去这种特质，以是基本不适用液体黄油。
#03
制作中的疑点&难点
23.
发酵时须要什么样的发酵温度&湿度？
正常情形下，大部分种类的日式面包，分为一发（根本发酵）、二发（终极发酵）。无论夏天或者冬天，揉好的面团出缸面温都会建议掌握在25-27℃之间。一发的发酵温度掌握在26-28℃比较得当，湿度75%旁边。 二发的发酵温度掌握在28℃-35℃比较得当，湿度在75%-85%旁边。
24.
怎么判断面团一发完成？
①面团一发后，肉眼可见体历年夜概会是原来的1.5-2倍之间。不能完备随着食谱韶光来决定，必须要看面团状态。
②手指先沾水或面粉，再戳进面团。手戳后，面团不回缩或缓慢回缩，解释一发完成。
25.
中种法与直接法有什么分别？
直接法大略来说便是直接做面包，不加入任何面种~而像中种法、液种法、老面法都可以归纳叫前置发酵法或者预先发酵方法，便是制作主面团之前，用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料，制作成面团或者面糊，提前做发酵变成酵头，再与剩下的材料稠浊一起搅打。
26.
松弛的浸染是什么？
让面团适应新姿势松弛足够的面团就像个乖宝宝，不易回缩、随意马虎整形。
让材料们有更多的韶光去熟习和领悟彼此。
27.
怎么判断松弛是否完成？
平时看网上的食谱，说到关于松弛的问题，大多都是“松弛一下子”这样的表述大略带过，那么到底松弛到什么程度才算空想呢？
当然也可以通过不雅观察状态来判断：
● 用手指轻按面团，如果面团缓慢回弹，就解释松弛好了；
● 如果是快速回弹，解释面筋仍处在紧张状态，此时擀卷有可能会导致面筋断裂；
● 如果是完备不回弹，很有可能已经松弛过度了，这样的面团到了末了发酵阶段，面筋会由于不足力撑起面团而塌陷，从而导致面包不长个儿。
28.
面团为什么要做中间松弛？
松弛，也有放松之意，就像人一样平常，事情劳累时，难免想去放松一下紧绷的神经。面团也一样，经由多次分割、滚圆的“劳累作业”，当然须要韶光来休憩一下。滚圆过后的面团，面筋弹力过强，并不利于后期整形，松弛恰好让面团“紧绷的神经”轻微放松一下，就能连续后面的作业。面团紧缩起来了，自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂。以是这个步骤纵然很随意马虎被忽略，但是它十分主要！
若这步做不好，就即是功亏一篑了。
29.
吐司入炉后不长个子的缘故原由是？
①发酵韶光不敷。但也不是韶光越长越好，还要时时时查看面团状态。
②面温过高。在利用液体的时候，可以尽可能利用冰水，冷牛奶等等以此降落面温温度。
③酵母太少或者活性降落。酵母放少了，面团发酵自然后劲不敷，就发不到空想的状态；活性降落大多是由于保存不恰当所导致的。干酵母的保存一定要尽可能隔绝空气，存放于湿气较少的低温场所。至少能存放半年到一年。
④面团重量不对。每个模具的容量都不太一样，若面团的重量较小，放在较大的模具中，自然看起来觉得没在长个子。
30.
吐司二发时开裂
最大的缘故原由便是松弛韶光不足！
没松弛好的面团硬擀开的话，势必要损伤面筋，这样擀卷好的面团在发酵时，很随意马虎开裂。
31.
为什么出缸面温不要超过26℃？
这个温度既能让酵母正常地生动起来，也不会使酵母过度生动，导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题，夏天出缸面温掌握在25℃，冬天则掌握在27℃比较好。
32.
面筋怎么判断？
不说了，上链接！
传送门：手把手教你如何判断面团打了几成筋
33.
排气的目的是什么？
① 排出面团内的二氧化碳，为面团供给氧气，为下次发酵而准备。
② 使面团的表面与内部温度保持同等。
34.
吐司内部组织不细腻，
有很多气泡，为什么？
①搅拌不敷
②排力气度不屈均，大气泡没拍掉
③发酵过分
④温度掌握不好
⑤切片的时候，面包刀不足锋利
35.
吐司为什么会有沉积？
沉积的缘故原由有很多，也有不同地方的沉积~以是直接上链接！
传送门：吐司沉积了，信心不能沉，找找缘故原由吧！
36.
吐司的好组织该当怎么判断？
气孔小，气孔壁薄，气孔微长形、大小同等，没有大洞，用手轻触，有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义，但还要根据面团的特性，材料的特性来判断，比如英式吐司少油少糖，组织自然不一样。
37.
一次擀卷和二次擀卷做出来的吐司，
有什么分别？
一次擀卷的手腕跟二次擀卷会有分别，多了折叠面团这一步，这两种方法做出来的吐司，组织都是很不错，不用太纠结。
38.
为什么带馅料面包会有空洞？
大致分两种情形：
①馅料是果干：馅料周围产生空洞的缘故原由便是由于果干抢了面团的水分导致的。果干经由烘干都损失了本来的水分，但它们一碰着水后，就开始逐步接管水分，以是在果干放进面包之前，我们要让他们提前吸饱水分，这样它们就会乖乖的，不接管面团中的水了。
②馅料是酱类、油脂重的馅料，如卡仕达、奶油奶酪馅、豆沙馅、奶油奶酪、芝士丁等等，这些也常常会造成面团的空洞，这些馅料都有一个共同的特点，便是含有水分与油脂。在烘烤时，馅估中的水分、油脂会随着高温蒸发，把面团向外挤压，就产生了空洞，这种问题就无法避免了，大家也不要那么纠结咯。
#04
出炉后的保存&食用
39.
如何判断面包是否烤熟？
①肉眼判断：
面包表皮已经成为金黄色（前两种方法都必须具备此点），用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
②温度计测试：
一个完备熟透的面包，中央温度该当是90℃以上，最好有96℃。把温度计由面包底部插入，这样做的缘故原由除了能坚持面包的都雅，同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。若中央温度并没有达到90℃以上，可以把面包再放入烤箱连续烘烤几分钟，直到温度达标。
40.
自己做的面包怎么保存？
趁早冷冻保存该当是最好的延长面包尝味期的方法。实在有必要进行保存的话，建议把面包放进密实保鲜袋（最好是套2层，或者密封后再放入可冷冻的保鲜收纳盒）后排出空气，然后收紧袋口，放入约-18℃的冰箱冷冻室里，能保存1个月旁边。当然越早食用，风味越好。这个方法适用于不含生鲜蔬菜类夹馅的面包，如吐司面包、牛角面包、硬壳面包等。如果面包体积比较大、厚，建议切片后再冷冻保存，更方便随时食用。
41.
为什么自己做的面包保存韶光短？
低廉甜头面包大多是无添加，以一些天然材料进行制作，相对应的，保质期就不会比市售的长，在储存上更须要把稳。
42.
冷冻后的面包怎么重新食用？
面包复烤150℃烤5-8分钟，这个方法适宜小面包或者切片面包。复蒸3-8分钟、自然解冻都可以~
43.
如何延长手作面包的老化韶光？
① 在质料上进行掌握。
● 利用较为优质的，吸水量较高的高筋面粉进行制作；
● 利用品质好的糖、盐与黄油和蛋液。
具有以上材料的面团烘烤出来的面包，常日保质期也会久一些。其余像黄油、糖是很好的“天然保湿剂”，糖油含量较高的面包比较不随意马虎老化。
② 保存方法上进行掌握。
保存上要记得6字口诀：隔绝冷冻回炉。
44.
为什么面包不能冷藏保存？
有实验证明，在靠近0℃时，面包老化速率最快。把面包放在冰箱冷藏室2-6℃的干燥环境，即是给面包水分蒸发和淀粉老化的速率按了快进键，使面包更快地变得干硬粗糙。有趣的是，面包储存在60℃以上的温度，24-48小时之内，还能保持比较新鲜的状态，40℃，保鲜韶光缩短了一半，30℃，韶光连续缩短。
45.
如果把打好的面团放冷冻室，
可以保存多久呢？
在曾经的实验室测试中，我们把面团冷冻了7天，途中没有取出。末了面团是可以正常利用和发酵起来的，但发酵韶光会比正常、没冷冻过的面团久一些。
46.
冷冻面团做出的面包，老化速率快吗？
老化是不可逆的，只能减缓。这次用冷冻面团做出的面包，我们考试测验室温保存了一夜，隔日撕开后内里组织并没有老化得太厉害，算是比较正常的情形。
#05
其他问题
47.
面粉怎么存放？
保存面粉最主要一步便是防潮。在湿润的环境下，面粉很随意马虎长虫或者发霉。除此之外，湿润的空气还会让一些分外面粉加速变质，比如全麦粉。
保存面粉第二步是适当降温。一样平常来说，冷藏能延长3个月，冷冻能延长半年，不过喷鼻香味可能会打折扣。这里要把稳，面粉非常随意马虎吸味，如果冰箱里有异味，须要多密封几层。
以是在夏天，高温高湿的景象对面粉保存非常不利。最好的办法是把面粉分装在密封袋中，抽出空气，放进冰箱保存。
48.
怎么分高、低糖面团？
高糖低糖面团的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖面团，则选用高糖酵母，否则就为低糖面团，选用低糖酵母。
49.
如果用烤箱的发酵功能，该当怎么做？
烤箱发酵功能有一个缺陷是没有湿度，设定好发酵温度后，直接把面团放进去，表面会变干裂，须要自己去制作湿度。做法可以是：
①面团表面喷一下水雾，容器外盖一层湿布/保鲜膜，放入烤箱。
②取一个小碗装上热水，放进烤箱内，与面团一起发酵。期间如果创造面团表面变干燥，可再次往面团表面喷一些水雾。
③如果烤箱最低发酵温度是30/35℃，做一发怎么办。那就先让烤箱的醒发功能启动一下子，关掉后稍稍降温，再把面团放进去发酵，期间重复这样的动作1-2次即可。
50.
没有厨师机，
只有一个面包机或者什么机器都没有，
能做日式面包吗？
如果你不怕累，也可以手揉制作面包，如果长期做面包的人儿建议买个厨师机，别省这个钱了！
如果想有多点功能，解放双手，炒个肉松什么的，面包机也是不错的选择。
怎么样？本日是不是又是满腹知识的一天？还有什么关于面包的干货问题，戳下方留言区见告我吧~
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