/驳静
拍照/常缓山
东阳市的老字号“雪舫蒋”火腿大大地有名，这是它们的“推叠”现场
蒸火腿往事
金庸武侠小说里最有名的饕餮鬼碰到有名的机灵鬼，整治出一道菜，叫“二十四桥明月夜”。这机灵鬼自然是黄蓉，她给洪七公端出来的实在是一道朴素至极的“蒸豆腐”，只不过这豆腐个个儿都是球形的。黄蓉用祖传“兰花拂穴手”将豆腐削成圆球，火腿剖开，挖出24个圆孔，搁入豆腐，扎紧再蒸。蒸过之后，火腿弃之不用，只取豆腐。金庸写：“火腿的厚味已全部到了豆腐之中。”
金庸在《射雕英雄传》这个篇章里，渲染出一种叫人十分神往的“佳肴换武功”的气氛，但你也可以拍拍尘土，跳出来，用核阅的眼力再去看黄蓉整治那些小菜，然后你会意识到，这“二十四桥明月夜”可真是为赋新词强做的一道菜。
浙江海宁人金庸自是对江浙菜的脍不厌精有体会，以是黄蓉为骗洪七公多教她那傻哥哥几招“降龙十八掌”，拿脱手的菜多是这个路数：“好逑汤”实在是荷叶笋尖樱桃斑鸠花瓣汤，斑鸠是要嵌在樱桃里头的；“玉笛谁家听落梅”则是羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子以及樟腿肉加兔肉揉在一起的四个肉条，两两同嚼滋味更有多种组合。
而“二十四桥明月夜”，是个中最炫技且奢侈的一道。“火腿弃之不用”这一句，读来叫人倒吸一口凉气。想叫豆腐接管火腿之精华，普通人只会将火腿切块，与豆腐一起煮在汤中，而且也不会去利用最好的部位。实在想弄这二十四桥的名目，豆腐切出24方块总可以吧？黄蓉不，她们黄家的“兰花拂穴手”，手上缠着巧劲儿，将豆腐削角成圆，这功夫旁人可不会。再说了，明月夜，毕竟不好用方块来乱来。
听说后来现实中也有这饕餮鬼好奇这道菜，用鱼丸代替豆腐试过一回。但究竟是否肯下狠心“弃火腿不用”，我得在心里打一个问号。真正的食客深知一条真正的好火腿来之不易，说到底是不肯意如此奢侈的。取火腿一小块来煲汤，其厚味应对这接管能力极强的豆腐也绰绰有余，切切花不掉一整条火腿。
在浙江省东阳市，做金华火腿40多年的陆永进师傅从来没听过“二十四桥明月夜”，但整条火腿拿来蒸，这道菜他是吃过的。
“花房餐厅”低廉甜头的香肠
上世纪70年代末，陆师傅在金华火腿厂当学徒。操持经济时期，这是一个真正的美差，别人家肉得凭票购买，他们火腿厂“肉总有的吃的”。比如中午去食堂，花5分钱就能买到一碗排骨炖萝卜，加夜班更妙，如果是春节期间加夜，不但每晚补贴8毛钱，还有免费夜宵吃，“吃面，炒点肉浇在上面”。
有一天来了几位德国外宾，陆师傅记得清清楚楚，那是1980年，他进厂的第七个年头。厂里下决心要拿最好的东西招待，会是怎么样一道大菜？全厂高下都在期待。那个期间，全体金华地区一年都只有10万条火腿，即便是厂里员工，能正经看到烹饪整条火腿的机会少之又少。小陆道听途说，打听到食堂大厨的招儿，原来竟弄了一道蒸全腿，用粽叶将腿裹紧，放到水里煨煮一整夜，拿出来，像切酱牛肉一样将最好的部位切片，摆成冷盘招待德国客人。后来想想，火腿浸盐丰足，大约总是须要先泡过水的，表面的绿毛也要处理干净，程序只会更多更繁芜。
这般冷切火腿片得到的评价不得而知，陆师傅只知道，外宾没有将整只火腿尽数消灭，入夜后，剩余部分就分给他们几位年轻学徒，吃了个过瘾。这顿火腿之美味，过了40年仍在陆师傅心中刻骨入画，“那喝采吃，正宗的两头乌，嫩，喷鼻香”。梁实秋晚年“谈吃”，回顾他1926年在南京吃过蒸火腿一色也是同样难忘怀，“盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方、高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比”。
不过，即便是做了一辈子火腿的老技师，陆师傅也就在操持经济年代奢侈过这么一回。平常时分，陆师傅给自己弄不用炒的菜，“火腿切几片到水里滚”（滚是浙江方言，大意是“与沸水同煮”，也说“水滚了”，便是“水开了”之意），滚到喷鼻香气出来了，番茄和鸡蛋放进去，夏天他就弄这样一个番茄蛋汤，冬天也还是“火腿切几片到水里”，一起滚的东西换成了白萝卜。
陆师傅提及当年这道菜时，我们正在上蒋村落（以“蒋腿”著称的那个上蒋村落）外一个小面馆里吃面。不过面汤与火腿毫无关系，但他说得津津有味，我们听得入了神。火腿价高，小馆子一样平常用不起，整条火腿的做法也相称奢侈，这么听来，倒真像是在听一个传奇了。
拍照前，陆永进师傅特意挑出这条琵琶型火腿
做火腿现在时
2003年，陆师傅被东阳火腿老字号“雪舫蒋”请了回来，担当生产总监。在所有金华火腿的字号中，雪舫蒋是公认最好的，由于它还在循从古法，立冬开始腌制，经由200多天的发酵，第二年秋日收成，一年只做得出来一季腿。从清朝立起字号以来，雪舫蒋由于制腿技艺超出同行而成为金华火腿的定价标杆。那个时候，在它的货到达杭州商岸埠口之前，其他字号的火腿由于不知道最高价在什么位置，乃至都没办法开卖。
以是，金华火腿最好的火腿不在金华，而在东阳。外行人进入时很随意马虎犯错，我和拍照师老常二人，最初就兴冲冲地将高铁票买到了金华站，实际东阳市离金华尚有近80公里，反而离义乌更近，大概宋朝大破金兵的义乌人宗泽发明火腿的传说有点地理上的可靠性。旧金华府辖下，包含了金华、东阳、义乌、浦江和兰溪等8个县，这几处地理位置附近，倒都有腌制火腿的传统，只不过东阳的最佳地位保持了几百年都未曾改变。“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”这句宣扬语，终极将我们的目的地迅速缩小到了上蒋村落。
2004年，上蒋村落的蒋雪舫故居被东阳市文物管理委员会立碑保护起来。全体上蒋村落留下的老屋子也没有几间，多数荒废了，不过这间四合院偏厅仍有人居住。我们进去时，一位80多岁的老太太正在庭院晾衣服，另一个角依旧立着一口二人合抱的大水缸，整间四合院依然满目疮痍。老太太的儿子金师傅是雪舫蒋老厂的厂长，他见告我们，左手边这间十平方米旁边洞开着的屋子，便是当年腌制火腿之处，如今已看不出痕迹，除了梁上的钉子——举头看全体回廊的梁柱，都钉满这样的钉子，它们便是蒋家原来挂火腿的地方。
蒋雪舫后人中末了一位做腿师傅蒋时珍几年前去世后，蒋家后代或从政或做生意，不再传承腌制火腿的古老手艺，上蒋村落全体村落农户家户户腌制火腿也是100多年前的盛况了。上世纪末开始，“雪舫蒋”这个老字号的打理者就已不是蒋姓人。金师傅出生在上蒋村落，父辈因50年代金华横锦水库建筑而移民至此，他因而是村落里为数不多的非蒋姓居民。
陆师傅在打签
金师傅见告我，如今真正的火腿工厂，并不在上蒋村落。须要我们再度动身，前往几公里外的歌山县工业区，那儿才是雪舫蒋今天真正的生产地。今年入冬早，11月初第一批鲜腿就开始进厂，我们到达的12月上旬，第一批鲜腿刚结束腌制和晒腿，开始发酵，这个阶段，它们须要悬挂在透风阴凉之处，接下来能做的不多，唯有交给韶光。历经冬春夏三季，一入秋，火腿才终于能称之为火腿，可以收成了。不过，如果再多一点耐心，多等两年，让火腿们堆叠在透风的储藏室中，第三年再去吃它，风味将达到峰值。
“火腿是有生命力的，平放堆叠两年，盐分在火腿内部流动，整条腿的肉质在颜色和硬度上都相对均衡起来。”陆师傅说。“这就像人一样的，25～35岁是最壮阔的年纪”，此时的火腿，会像熟透了的西瓜一样平常适口。
陆师傅对火腿的形状非常在意，新鲜火腿拿得手里，首先就要修形，切掉边缘累赘；等它们发酵到4月份，腿逐渐变干变硬，“肉紧缩进去，骨头还突在表面，那多难看”，因此还得再修其边幅。不过这离陆师傅心中空想的琵琶形火腿还差一个45度的间隔——脚与火爪弯成45度角才称得上完美。1988年，有心人陆永进在自行车轮胎上创造新大陆，他找了自行车便宜的内胎皮圈来试，创造它的弹性恰到好处，把它做成皮圈套在脚上，“别人做1个脚的韶光，我做了8个”。直到本日，各个火腿厂还在沿用这项小技巧。
在火腿厂的一间20多平方米的存储室里，我们看到，上一年的火腿堆叠到半人高，它们相互之间用棒子隔开以确保受力均匀，每个月，它们又都会被好好地上一遍菜籽油保护起来。另一间厂房里，几位工人正在包装上一年的火腿制品。他们把整条火腿切成片状，真空包装出厂。
“金华火腿从上往下分成火爪、火踵、上方、中方和滴油5个部分，个中上方最宝贵，它所在的位置腿骨最细，能取到一小块方正的俊秀火腿，而且肌肉紧、肉质细，售价1000多元的这条火腿只能取出这一块，国宴上那道著名的‘蜜汁火方’，用的便是它；火爪和滴油两部分最适宜用来炖汤，鲜咸味足；中方呢，你就理解成略次一等的上方；普通人在家挂一条腿吃着，等吃到火踵，就已经靠近尾声了，最好就带着皮切块，炖它一大锅汤。”
火腿厂经理在我耳旁絮叨这些没有情绪的解释文的时候，陆师傅手里多了一条竹签，扎进火腿，拔出来递到我面前。我的鼻子一凑近它，经理的声音迅速退潮，取而代之的是火腿的馥郁浓喷鼻香——是，它只是属于嗅觉的气味，却攫取了我全部的五官，并且力量大得惊人。想象一间繁盛热闹繁荣的小酒馆，你坐在吧台，背后的门开了，你转身，看到的是一位身形出众气质非凡的姑娘，你全部的把稳力不由得被她吸引，周遭音乐的节奏与人声繁盛热闹繁荣不再与你有关。或者更干脆直接，我此时便是西西里岛上那个小男孩儿，初识人事，正看到莫妮卡·贝鲁奇扮演的寡妇从街上款款走过。
这种让你一口气深吸到底犹嫌不足的嗅觉体验，过去也有。去年在法国卢瓦尔河谷，我曾专一钻进一小篮松露里；有一年在厦门，一位厨师拿出一缸从村落民手里淘来的经年菜脯。只不过，面前这根竹签上的魔力并不像上述两样，只要你肯吸它就一贯有，我想再吸第二口，陆师傅已经摆摆手，将竹签插入火腿的另一个部位。此时我从西西里式魔力中复苏过来，再凑近竹签，创造插签位置不过是往下移了几寸，盐的味道就明显重了许多——我自己也很意外，原来我这鼻子倒也还过得去。
陆师傅见告我，火腿考验一样平常便是这样上中下三签，履历老到的做腿师傅用这三签，就能判断一只腿的熟成与评级。由于发酵期间悬挂的缘故，盐分会往下流，也因此一只火腿越阔别脚，就越咸。到了“滴油”这个部位，基本只适宜用来煲汤。真正懂火腿的食客，见火腿在锯轮下切宰，不免感到心疼，光是这统统一割，就要流失落掉多少风味。他们最乐意之事，便是将一条完全的琵琶形的俊秀的腿带回家，挂在阳台上，用自己的食欲使它一每天变小。
对我这个富阳人来说，“花房餐厅”的许多菜都像是特意为我做的
切一片生吃试试
就在陆师傅传授我“三插签”法品鉴火腿时，杭州花房餐厅的主理人盗贼在阁下默默对另一条火腿用劲。他将火腿表面的霉菌用刀细细刮掉，刮干净，原来长了毛面孔可疑的火腿，立时显露出它的真面孔，堪称明艳的赤色，足以令人口舌生津。盗贼削出一薄片递到我手里，我捏在手指间，看它在太阳光下透亮如翼，又忍不住嗅上几嗅，这才塞进嘴里。
大家都说金华火腿不宜生吃，由于它的咸度是10%，将它放到大的火腿谱系里去比较，云南宣威火腿是8%，西班牙伊比利亚火腿则是6%，横向来看，金华火腿的确是个中最咸的。可我吃起来却不尽然，我心中暗想，现下假如有瓶酒，我一个人完备可以就酒吃下一整盘。
“再给我来一片吧。”我发出申请，陆师傅、盗贼乃至拍照师，大家用很宽容的笑声应对了我这句要求。不过，生吃金华火腿的梦想急速就被陆师傅击灭，“表面一层，由于有过18～25个小时的浸泡，盐分都跑走了，别说不咸，有时候还可能是甜的，但你再往深了吃进去，咸味就出来了”。
过去金华火腿常常被用作过年送礼，那种打开拓现全长毛了就一扔了之的笑谈，仍旧盛行在与火腿有关的饭局上。不过故意思的是，当我闻到了令人迷醉的火腿后，打电话给我妈，问她：“要不然我买一条火腿回去？恰好过年。”她一迭声说，不要不要不要，现在的火腿吃伐落吃。“吃伐落”意思便是吃不消。陆师傅在旁听了笑，“现在很多火腿是四季腿”，即工厂机器化生产，发酵并不交给韶光，而是在恒温室里发酵，“这种火腿打签是很平稳的，不会臭，但也不会喷鼻香”，“与其说是火腿，不如说是咸肉”。现在，大部分猪的成长速率当然也比从前快，“水分多了，盐就要用多一点”。再加上这两年猪的疫情，质料与价格的变革都对火腿产生了深远影响。
“中间白、两头黑”的意思便是，“两头乌”（浙江本地最有名的猪品种）屁股上是黑的，以是凑近看两头乌火腿，半扇上能看得见黑毛的踪影。金华地区处在盆地，三面环山，两头乌就在这块地皮上发展起来，它肌肉中的肌苷酸和不饱和脂肪酸都高于普通白猪，后者4个月就能长成200斤，而两头乌的成长周期是它的3倍。听说日本人还给两头乌起了个名字叫“幻之豚”，说它“有不输和牛的丝般细致的雪花肉质”。
雪舫蒋近几年均匀产出火腿不到10万条，个中利用两头乌的数量在1万旁边，与高峰期比减产三分之二。一些利用量非常大的浙江菜餐厅连锁店这几年因此都拿不到雪舫蒋的火腿。
两头乌如此宝贵，做腿师傅必定花费工夫额外关照。10%的盐度是金华人找到的平衡点，以最低盐度担保最优的发酵，照料得当，盐度当然还可以往低落。退了休的陆师傅，仍自己在家折腾做腿，去年“小搞一下”，做了8只腿，他把盐度降到了8%，能买到八分之一倒真得看缘分。这8条腿他送了4条卖了3条，末了1条他打算存储起来。没想到前一阵，家里来了一位远道而来的陌生人，说要买火腿。一位东北客人，称自己儿时在金华生活过，他上的那所小学就在陆师傅家附近，以是从小脑筋里就留有这样一个印象，这个人家里有火腿。多年往后，他寻了回来，没想到陆师傅还在这里，火腿也还在这里。东北人用这样一个动情的故事，硬是把末了一条火腿买走了。
今年，陆师傅打算“搞几十条”，“两头乌都跟人家讲好了”。
火腿厂里第二批已经开始腌制，这边陆师傅却还在等待，他在等待农历尾月二十五，山村落里养的猪就开放了，可以自由屠宰了。他从源头上就盯得很严，除了得是两头乌品种，他还哀求是人工屠宰。屠宰厂机器屠宰，在他眼里有很大的问题。“人工屠宰杀的是活猪，有时候弄完有些部位还会动，这样弄，猪血放得干净；屠宰厂里你知道是怎么杀猪的，猪先电去世，猪腿里就随意马虎留下没放干净的血。再有便是褪毛，挂起来让猪转圈，猪的腿骨可能会断，肉质也可能会松掉。”这样出来的猪腿显然不合陆师傅心意。
他这种讲究的心思当然都是当年传自他自己的师傅。当年在火腿厂当学徒，技能学得一丝不苟。撒盐时不能戴手套，多费手的事儿，可这步骤至关紧要，第一年当学徒，连盐都没碰到，晒腿的时候搬上搬下，打扫卫生这些体力活儿倒能轮得上。但学徒嘛，都得靠自己偷师。同小陆师傅一起的还有两个小伙子，他到现在还记得他们的名字和来历，“一个兰溪的，一个义乌的”。三个没讨老婆的年轻人住在一间屋，跟火腿培养感情。再比方说撒盐，一个月里要撒上五六道，两道之间间隔几天，手腕如何，重点部位在哪里，这些都是暗中不雅观察，等师傅放工后自己偷偷练习而来。
腌完之后是洗，洗过后是晒，晒足6个太阳天。“6个大太阳差不多了，太阳越好，晒得越干，发酵越好。晒得不干，留有水分，会在第二年春天的时候反潮”——这些技能陆师傅原来打算好好传给儿子，儿子学了几年，以为辛劳又没出息，转行当了驾校教练。陆师傅的名片上印着一大串头衔，个中一项便是“金华市非物质文化遗产‘金华火腿腌制技艺’传承人”，名号太长，硬是分了两行才写完。自己儿子都不肯接管传承，这两行大字倒显得有点落寞了。
盗贼原名黄群，油淋大肠是他的拿手好戏
吃火腿也吃不着火腿
盗贼给我削那片火腿的时候说，当年他吃的第一片生火腿，便是陆师傅削给他的。碰到这样对火腿情有独钟的男人，陆师傅心中挺乐意。
八九年前，盗贼开了这家“花房餐厅”，打定主意将火腿的配角特性发挥到极致。蒸火腿吃火腿，在一道菜里扮演主角，这在金华火腿，算是陈年历史了，如今最适宜它的位置是配角——黄金配角。
蒸净水鱼时，火腿切丝撒在上面，鱼厚味倍增；繁复一点，还可取火腿上方切片，塞入鱼腹和鱼身的每条刀口，淋上黄酒，这样蒸出来的鱼自然更具风味，火腿本身入口也极好。芙蓉，也便是鸡蛋，无论是炒还是做汤，火腿切丁撒入，对色、喷鼻香、味都有提升。煮娃娃菜，煮冬瓜，都不妨加点火腿进去，这两样都是乐得软烂的蔬菜，加入火腿，它们的身份又不一样了。有些菜肴里，火腿隐匿其间，见不着真身却无处不在，比方说粤菜馆的厨房里，金华火腿必不可少。像云南这样的低纬度高原地区，腌制出来的火腿可以单独做菜，不只是由于咸度更低，杭州美食家陈立教授见告我说，也是菌群不同，造成了风味差异。
杭帮菜中的火腿老鸭煲，便是妙用火腿的范例代表。在杭帮菜餐厅“张生记”，老鸭煲是每桌都会点的招牌菜，几年前，花房餐厅也依赖这道菜打响了招牌。讲究的老杭州人管这个菜叫“火踵神仙鸭”，火踵指确当然便是火腿从上往下数的第二个主体，不过后来逐渐地，火腿的任何部位都可以用来入汤，乃至还有用咸肉作替代品的，切实其实令人痛恨。花房餐厅用三年陈的火踵入汤，又在汤中补充新鲜猪蹄的喷鼻香味进去——抽出老鸭，险些便是一道“金银蹄”了。
火腿老鸭煲统统讲究本味，不其余再加盐和味精了，厚味依赖火腿开释出来的十几种氨基酸，除此之外它还供应盐味，当然，你假如担心咸味不敷，还有笋干在旁作补充。这样煲出来的汤滋与味是十全十美的，不关任何调料的任何事。
火腿老鸭煲好是好，浓墨重彩，炖足4个小时，叫人不喝一碗汤彷佛都过意不去，实在这碗汤喝下去，再吃其他菜厚味很随意马虎显得寡淡了。实在我偏爱花房里的另一道火腿菜，叫作滴油豆腐。刚进店的时候，我就被明档里两口热气腾腾的大锅吸引，探头瞅了瞅，一锅炖着萝卜，一锅炖着豆腐。后来这道豆腐上了桌，是盛在一只小砂锅里，雪菜和冬笋片浮在表面依稀可见，“滴油”埋在汤底不见踪影。
豆腐最平实也最厚道，煮透之后，就会把自己全身心地打开，不管周遭是什么汤汁都来者不拒，统统接管进去。一条火腿悬挂起来，滴油就在最末端，承接着地心引力影响过来的油脂和盐分，在汤水里碰到豆腐，又尽数送给了它。卤水豆腐少有的一点豆腥味也被滴油化解于无形。再添上雪菜的清爽和冬笋的厚味，热腾腾一道家常菜，可是很有风味，老人和小孩儿都吃得心满意足。主妇们对它也十分中意，由于险些不用操心去在意火候和烹煮韶光，只消将它放在炉子上炖着，家人什么时候到齐什么时候开饭。
豆腐不怕煮，早上煮一锅，下午再煮一锅，午间和晚餐的两拨客人都有份儿。
在杭州餐饮界立了足，到本日，花房餐厅可做数十道火腿打底的菜，为了显示这种特性，他在餐厅进门处挂了整整两排火腿，有时还会来一些风干的鸭子和鱼，挂钩不足用了，就让两条火腿挤作一团，煞是好看。这种丰饶的景象，会让盗贼想起他爷爷在窗前悬挂之物，酱鸭腌鸡腌鱼火腿腊肉还有干带鱼，一到过年，更是挂得屋子里光芒都要少许多。
盗贼出生在杭州，往上数两代也都是杭州人，不过他的少年期间在江苏度过，随着下乡当知青的父母生活在异域。学校一放假，他就回到杭州，跟爷爷住在一块儿。爷爷心疼孩子，总给他做好吃的。老人家当年是工厂食堂的大师傅，退休后仍热爱烹饪，像《饮食男女》里郎雄扮演的父亲，总乐意多费心思，在家整治一桌菜，盗贼的姑姑一家索性自己就不开伙了，交点炊事费，逐日都一大家子聚在一起。
小时候盗贼最爱吃的菜是蹄髈。那是在龙翔，杭州老城区的筒子楼，盗贼最喜好的事便是早上起来，闻到爷爷已经给他炖上了蹄髈。他在马路牙子上跟小伙伴下军棋，那锅蹄髈就在煤炉上炖着，离他们的军棋小战局很近，伸手就能够得到。嘴馋的人该当知道，把床都搭在灶边是什么意思。就着雾气氤氲，一边吃蹄髈，一边下军棋。盗贼现在是挺胖的，并且对这种胖感到安心，他以为这是家族基因，但或许也跟他从小爱吃能吃分不开。下军棋的小伙伴也会随着吃一点儿，不过从不像盗贼那么能吃，他一顿就能把5斤重的蹄髈吃完！
爷爷做蹄髈很大略，焯过的蹄髈放入净水，放点生姜和料酒，剩下的就交给韶光。直到现在，盗贼有时候还会在家给自己熬一锅猪脚汤，当然比他爷爷的时候讲究了一些。关键是要新鲜，看它皮肤紧致，爪子也拽得牢牢的，再闻上一闻，没有猪骚味，那便是一只好猪蹄，蹄筋也要关照到，炖到末了，嚼劲就全靠它们了。
盗贼说自己做菜是野路子出身，年轻的时候干过很多事，广告公司、茶餐厅、书店和茶馆，兜了一大圈，创造自己原来最善于的是做菜。现在转头看，统统有征兆，他那年开桌游吧，很多人放工往后到店里，便是为了吃他做的一锅红烧肉，那是老杭州最传统的做法，先焖再收汁，糖用的是冰糖，收完汁会在肉的表皮增长一层亮晶晶的膜，最是下饭。
年少时只是吃，未曾把稳，没跟爷爷学点手艺，到现在有道鱼圆他铭心镂骨，怎么都做不出来。鱼圆是要剖鱼为二，将它钉在案板上再垂垂刮出鱼肉做的，过程很是繁芜。技能可以学，难的是复刻当年的厚味，做不出来。保留下来的是对好的食品的觉得和干事的道理，“就像火腿一样，猪要长足月份，日头要晒足；做狮子头，多切少剁，更不可能图省事交给绞肉机，肉质纤维就被绞碎，口舌渴求的弹性和颗粒感就会荡然无存。永久都须要韶光累积”。
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