“我们要传承好传统工艺，做优醋产品、做大醋家当、做强醋文化，塑造‘山西陈醋好，好醋在山西’的品牌形象。”太原市农业屯子局干系卖力人表示，山西省食醋干系企业数量位列全国第一，省内靠近80％的食醋产量分布在太原，“中国醋都——清徐”的名片逐步叫响，太原作为省会，在带动山西省醋家当发展方面义不容辞。
如今，太原市清徐县已聚拢起“水塔”“紫林”等多家有名食醋企业。山西老陈醋能够流传千年、耐久不衰，让人食之不忘，从家常调料走向国际舞台，背后有着若何的“家当密码”？对此进行了深入不雅观察和采访。
历史悠悠醋喷鼻香醇——匠心坚守传统工艺
醋，古称“醯”，山西人因爱食醋，被称为“老醯儿”。早在公元前八世纪，太原已有醋坊；明代，“美和居”醋坊创立“熏蒸法”，“白醋”由此变为“黑醋”；新中国成立后，“美和居老陈醋酿造工艺”被认定为“国家级非物质文化遗产”。
源远流长的酿造工艺，传至本日留下的是近乎严苛的生产标准：饱满纯洁的五谷，要经由“蒸酵熏淋陈”5大工艺，从选料到制成共82道工序，至少400多天，才能收成色喷鼻香味俱佳、绵喷鼻香酸甜的老陈醋。
“盖上等山西醋之光荣、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学浸染而天生，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”中科院院士、我国工业微生物学的开拓者方心芳师长西席在其文章《山西醋》中曾这样记述。每味质料的精挑细选，每个环节的精准讲求，成为山西醋业传承至今并不断发展壮大的法宝。
“大曲制作要用淀粉含量高的大麦和上等杂色豌豆配比；入甑蒸熟，高粱要粉碎成7、8瓣才达到标准；制作醋醅，要每天翻醅，汗如雨下是常态；加温熏制，温度和韶光的掌握最关键；净水冲淋出来的‘原醋’还要经由至少一年‘夏伏晒、冬捞冰’的陈化……”清徐曲醋厂退休老醋工武守诚谈起制醋工艺滔滔不绝，仿佛还原出制醋人日复一日的费力。
“难得，难得，了不起！
”这是中国食品工业奠基人秦含章师长西席在太原稽核山西老陈醋酿造工艺时发出的感叹。以“东湖醋”为代表的山西醋业坚持选用上好粮食为质料，采取传统工艺，确保产品“绵酸喷鼻香甜鲜”的口感不受影响、不打折扣。“我们做的是良心醋，老陈醋不扰乱，不哄人。”武守诚武断地说。
正如老醋工的名字“守诚”，一代又一代山西制醋人秉持着晋商“信誉至上”的信念，不仅筑起了老实守义的精神丰碑，更收成了交口夸奖的广阔市场。
潮流滚滚醋喷鼻香远——主动求变创新产销手段
时期变迁、技能发展、需求变革……在日月牙异的市场竞争中，山西老陈醋面临着江苏镇江喷鼻香醋、福建永春老醋、四川阆中保宁醋等地方名优产品的较劲，新环境下如何脱颖而出，成为山西醋业“老字号”们的一大难题。
走进“水塔”醋业的制醋间，一排排玻璃瓶在传送机器上整洁地排着队，一只接一只，井井有条地被自动化机器灌装进满满当当的成品醋。另一边，是灌装好的瓶装醋装箱，机器手横向、竖向各一次，一个纸箱子就折好了，灵巧程度不亚于人手。放眼全体工厂，只有6个工人清闲地“监督”着自己的生产线。
“水塔”醋业干系卖力人先容，老陈醋的制作仍在采取传统工艺，但制成后的灌装、封盖、装箱、堆放、运送等流程，已经全部实现了自动化、机器化、标准化。自动扮装备的引进，大大提高了生产效率，产品质量也更加稳定，更能适应当前市场的巨大需求。
来到“紫林”醋业的生产工厂，一个像履带一样的机器吸引着到访者的目光，传送带呈45度角向上，均匀地悬挂着几个无盖的金属盒子，循环往来来往地运送着醋醅，落下、铲起、再落下。原来，这是为减轻工人手工翻醅的事情量而设计的“翻醅机”。
“这几年用工本钱猛涨，如果坚持手工翻醅，会带来本钱上涨，无形中就提高了老陈醋的价格。机器翻醅，在担保老陈醋基本品质的根本上，本钱更低，给不同需求的消费者供应了比拟选择的空间。”“紫林”陈醋干系卖力人先容道。
无论是引进机器提高生产效率，还是改进技艺扩大比价空间，这些改变都是山西食醋企业与时俱进、追赶潮流的生动写照。
太原市农业屯子局家当科卖力人先容，目前，太原市老陈醋工艺呈现以东湖为代表的传统业态，以水塔、紫林为代表的渐进式创新业态，以山西梁汾醋业有限公司为代表的技能改造业态，推陈出新，传承跟进。每种业态各有上风，但无论哪种业态，都不会故步自封，而是结合自身特点和市场需求，逐步进行优化改进。
在市场勾引、主体创新的多重浸染下，山西醋家当的产品形式也得到极大丰富，除了改进提升调味醋口感品质外，保健醋、醋饮料、醋月饼、醋饼干、醋心巧克力等创新产品纷纭涌如今消费者的视野中。消费形态从低附加值的快消品扩展到高附加值的文旅做事，通过开展老陈醋工业旅游，实景传播陈醋历史文化，既带动了体验式消费，又进一步塑造了区域品牌形象。
未来欣欣醋喷鼻香传——多举措保障家当发展
“山西的当代农业发展，要打好特色牌”，作为山西农产品的亮眼“名片”，走出山西农业的“特”“优”之路，老陈醋当仁不让。
山西省委、省政府提出推进以酿品等农产品精湛加工十大家当集群发展，通过充分挖掘醋文化传统和酿造工艺，推动传统酿造工艺向当代化酿品工业生产转型，提升“山西陈醋”省级区域公用品牌形象，努力提高山西省酿品在海内市场霸占率。
太原市委、市政府对此高度重视，组建专班，出台系列配套方法，为醋企“保驾护航”、为醋家当“添火助力”。
财政支持方面，充分利用中心资金支持山西旱作高粱上风特色家当集群发展，支持研发推广酿醋专用高粱，为醋企能得到稳定优质生产原材供应保障；对“水塔”“紫林”“东湖”等醋企在扩大规模、产品研发、技能改造、利益联结等项目给予扶持，不断支持、鼓励、带动各醋企优化、升级家当链，提高附加值，提升品牌竞争力。
标准保障方面，针对食醋产品国家标准对地域产品特色、工艺特点不能详细表示的制约，制订严于国标的山西陈醋地方标准，通过提高山西陈醋的工艺标准、总酸指标等哀求，提升准入门槛，统一行业规范，突出山西陈醋产品质量，促进山西陈醋家当可持续发展。
政策勾引方面，针对省内醋家当集聚度较低、各自为战的情形，政府出面联合龙头企业，搭建醋家当集群平台，集中宣扬“山西老陈醋”这一地理标志品牌，提升“母品牌”有名度；整合各醋企的上风资源，形成系列产品组合拳，发挥头部企业的“航母效应”，带动各醋企品牌“百花齐放”。
“推动老陈醋从太原走向全国，使之成为山西村落庄振兴的新支撑、农业转型发展的新亮点、文旅领悟的新载体，我们任重道远！
”太原市农业屯子局卖力人先容，近年来太原醋企“小、散、乱”的情形得到很大改进，醋企逐渐走向互助竞争的良好局势。
太原醋家当已造就出“水塔”“紫林”“东湖”3个中国驰名牌号，14个山西著名牌号，5个省级名牌。全市醋年产量70万吨旁边，占全国的14％，全省的78％，行业产值达30多亿元。产品行销全国，出口美国、德国、加拿大、澳大利亚、日本、韩国和东南亚等20多个国家和地区，深受国内外客商青睐。（伍晨晨 高飞 赵炜）
来源：农人日报
