烧壳子
文\瞿方业
嘉峪关和烧壳子，在我的影象里有着分外的意味，总让我想起童年，想起外婆，想起那缕悠悠的乡愁。
小时候，有一天下午放学回家，看到我家院门口停了一辆大卡车，院子里热闹非常，原来是二舅从嘉峪关来了，给我家送来了几百斤麦子、白面，还有大豆和一大包烧壳子。
那是我第一次吃到烧壳子。
从妈妈手里接过一个烧壳子，烧壳子黄黄的，给人一种面浸了很多油的样子，还有一种淡淡的喷鼻香味，来自一种叫喷鼻香豆子的调料。面喷鼻香，油喷鼻香，稠浊着调料的喷鼻香味，和村落庄里的堂弟一起分食，大快朵颐，那觉得实在是妙极了。
前些年，舅舅一家从兰州的屯子搬到嘉峪关新城乡，种上了大块的庄稼地，善做各种美食的外婆很快入乡顺俗，学会了嘉峪关的一些美食，烧壳子便是个中之一。
那时，烧壳子是当地相对日常的吃食。为什么是相对日常呢，由于做烧壳子比做其他馍馍要麻烦许多，只有过节呼唤人或农活特殊繁忙干活的人中午难以回家，烧壳子才成为必要的选择。
在嘉峪关上学的几年里，我成为外婆做烧壳子的主要帮手。家里农忙的时候，我和小舅放学后就成了外婆的助手，抱来麦秆柴草，在后院燃动怒堆。烧壳子，其制作工艺，分为制面的工艺和用具举动步伐的赞助两部分。
先说举动步伐，做烧壳子，要用火，用鏊锅子。
火常日用麦草烧成一个火堆，保留火星儿。鏊锅子是用生铁铸成的，生铁对热的传导没有熟铁快，但随意马虎保持热量，便于逐步地将里面的食品烤熟烤透而不至于烤糊烤焦了。鏊锅子底向上凹，盖向下凹，盖上有环钮，便于用棍子挑。接口处可以恰当地契合，防止灰进到里面。在放入面团之前，先将鏊锅子在火上烤热，然后放面团盖上盖，将鏊锅子埋在火堆里，让锅的高下旁边四面受热，才能烤得均匀，出来的馍馍又黄又脆。
再说面的制作。做烧壳子要用当地面粉里最好的一种。嘉峪关当地的地下水水质清纯甘洌，和出来的面非常好。和好的面要进行发酵。冬天，为了让面尽快发酵，外婆总是将面盆放在热炕上，盖上被子。夏天只要放厨房就可以自然发酵。面团发好后，添加食用碱，经由反复多次搓揉，加入鸡蛋、清油，就像甘肃各地做花馍馍一样，擀制成一张面饼或各种形状，再抹上清油，撒上喷鼻香豆粉或胡麻，卷起来切成二寸来长的墩，做出花卷、百叶、石榴、桃子等花样不同的造型。嘉峪关烧壳子最提味的添加物便是喷鼻香豆粉，这是河西一带屯子面食相对独特的用料，在烧壳子或其他馍馍里添加，味道暗香无比，相称独特。
烧壳子十分讲究色、喷鼻香、味、形，哀求焦黄好看，闻着喷鼻香，吃起来有味，形状也要好看。
烧壳子有小有大，有一种土法“馕坑烧制”。烤成烧锅一样平常大的，也有小巧可爱的，大的在食用时，要用刀切成块。
在嘉峪关，一样平常家里有喜庆大事，要做宴席待客，提前几天都会先烧好烧壳子，作为席上的主食，尤其泡羊肉汤，其味更佳。
据传说，烧壳子原创于甘肃泾川县的蓝家山，距今已有1000多年的历史。在汉唐期间，泾川是古丝绸之路的要冲，蓝家山的人用上等的精白粉和当地独占的喷鼻香豆粉，以清洁山泉水和面烤制，十分讲究色、喷鼻香、味、形，发卖给来往于丝绸路上的商贾。过往的商贾，也常用烧壳子、水果敬献神灵。不过这些说法，多是民间传说和预测。
小时候，村落庄里只有几个鏊锅子，每到做烧壳子的时候，外婆就喊小舅去借鏊锅子，鏊锅子找来后，洗濯干净，就等着和面做馍馍了。
从锅子中取出的烤馍，因形体不同也会有不同的称呼，满锅一个的，我们称之为干粮或烧干粮；一锅数个，较薄的，我们就称为干粮子；一锅数个，厚实实心的，便是所谓烧壳子；将面皮放开卷入佐料切成面坯烧制出来的，我们叫作烧卷卷子、烧花卷。
由于烧壳子是埋在火堆里烧制的，刚取出来的时候馍馍上面不免落有草灰，但对付烧得非常干爽的馍馍，一点灰没什么大不了，拍打一下便会掉落，常日都会在拍落表面的草灰之后，蘸着熟食用油的布子将馍馍表面擦拭一番，焦黄的馍馍急速显得黄亮刺目耀眼。
烧壳子吃时喷鼻香而脆，还具有不变质、好贮存的特点，最适于外出的人携带。夏天保质期长，不易变质，冬天出门带上不会冻住，也不易破碎。这也是甘肃一些地方面食的主要特点。我曾经吃过甘肃民勤的发面馍馍，这种发面馍馍有个特点，便是不放碱，却不易腐坏变质，便于长期保存，特殊适宜出外时食用，尤其炎酷暑季里的沙漠地区，这种馍馍能在高温下永劫光不会变质。这是相称了不起的食品工艺，尤其在过去没有防腐剂的年代里。
河西地区的烧壳子在永劫光保持不变质这一点上，和民勤的发面馍馍有相似之处，都是民间应对自然环境的过程中长期总结履历的结果，集中了很多民间集体的聪慧在里面。
在我的影象里，烧壳子里有一种分外的喷鼻香味，或许这是童年的味道。这种扎根于味蕾的思念，让我对嘉峪关产生了一种非常浪漫的抱负，我愿望着有一天能够回到外婆家，像小时候一样和尕阿舅手里拿着烧壳子，在草原上嬉戏玩耍，奔跑的画面，犹如加了滤镜的慢镜头一样，天是那么蓝，草是那么绿，而影象里的烧壳子，仍旧留着初尝时那股淡淡的乡愁。
干系链接
食在嘉峪关之——烧壳子
嘉峪关烧壳子又叫烧烤饼，是一种用鏊烘烤的发面烤饼，起源较早。在唐五代期间，烧烤饼便是当地居民的主食之一，也是西北面食中最常见、最受欢迎的一种面食。由于它的制作过程是将和好的面装入罐子内或特制锅内，用麦秆烧烤而成，故取名为“烧壳子”。俗话说：“民以食为天”，嘉峪关烧壳子是一朵烧制而成的面食之花，盛行于民间，发扬于民间。其美味、耐存的优点，成为嘉峪关人饮食中不可或缺的食品。在过去，烧壳子是婚丧嫁娶时的必配面食，也是逢年过节走亲探友的最佳礼品。
烧壳子制作时要用酵母把面发好兑适量碱，将烧锅架起来，用麦草烧热，把面制作成烧锅大小的圆形，放入热锅内盖上盖，扒开烧好的火堆，将带有火星的柴灰盖一部分到烧锅盖上。烧锅系生铁铸成，形状似带盖的圆铁盒，盖中间有挑盖的耳子，有大有小。由于高下旁边四面加温，里面的烧饼高下和边缘都上火，烤得黄而脆。烧壳子在特制的“烧锅”中烧烤，也有用本地特有的一种土法——馕坑烧制。有烤成烧锅一样平常大的，也有一个个小的，有些面活好的妇女，能做出花卷、百叶、石榴、桃形的烧壳子，很是精细。
经由多年的改良和发展，烧壳子也有了不同的口味，但从来没离开当地的特产。比如很多人把沙枣搓成面，再蒸熟，然后包在面里烤制，口味有点靠近南方的豆沙包子，也有在和面的时候放入糖油，做成甜味的，也被很多食客所喜好。
2014年，烧壳子技艺被列入嘉峪关市第三批非物质文化遗产保护名录。
