离家数年，走南闯北，吃了不少美味佳肴，却总在午夜梦回时怀念起那阵阵的莜面喷鼻香。
家乡自古流传着一句话，坝上有三宝：莜面、山药、大皮袄。莜麦，又称燕麦，耐寒耐旱，成长期长，适宜在寒旱地区栽种，是内蒙古中西部和山西省北部、河北省张家口坝上地区的紧张粮食作物。因此，也有“雁门三宝”、“坝上三宝”之说。因莜麦居于三宝之首，故又被称为“塞外珍珠”。其做法也是千奇百种，最常见的是是莜面鱼鱼、窝窝、饺饺、饨饨、饸饹、山药扁鱼子，还有我的最爱——莜面傀儡（谐音kuilv）。
记得小时候生活在屯子的奶奶总是喜好给我做莜面傀儡，而我对付莜面傀儡这个名字总是很好奇、很纠结，不知道这莜面怎么就成了傀儡？于是就在厨房里缠着奶奶，想问个清楚，可是当奶奶把那一大碗傀儡放到我的面前时，我的好奇心早就被抛了九霄云外，满心满眼就只有面前这碗黄橙橙的美食。傀儡的作法与莜面团子的做法附近，所不同的是，莜面团子用的山药多，而傀儡用得山药少。将两个山药去皮蒸熟放入盆中捣碎，加入莜面，搅拌成黄豆粒大小的粒状。搅拌好后，往锅里倒入油，炝锅，将拌好的莜面粒倒入锅里，加盐炒熟即可。炒傀儡的油最好用新轧的蓖麻油，炒出来的傀儡要发黄透亮，那样才好吃。
每次奶奶总是要做一大锅的傀儡才能知足我和弟弟妹妹的口腹之欲，看着我和弟弟妹妹们由于末了一碗挣来抢去，长辈们总是笑的前仰后合，不住取笑我们是一群小馋猫。
听长辈说在久远的年代里，条件恶劣，物资匮乏，生活艰巨，食不果腹。特殊是每到冬季，家乡的温度能到零下二十多度，乃至有时还会低落到零下三十多度。只有这莜面抗饿，可以填饱人们的肚子。于是这并不起眼的莜面养活了一代代淳厚善良、勤恳务实的口外人。
如今，生活日月牙异，莜面也被白面替代，变得不再那么普遍，可是那阵阵的莜面喷鼻香早已渗入了我的骨子里，时时牵动着我的心。
《窝窝头》
我十三岁那年，村落里叫我妈搬上自家的缝纫机到缝纫社去上班，与几个婶子大娘专门为乡亲们做衣裳。活计一下轻松很多，每月除了挣工分还有几块钱的补助，我妈非常高兴。可是无论酷署寒冷，刮风下雨，每天都要上班，而且中午不到十二点整不能回家。遇年节，一进尾月就开始晚上加班，加上做饭、打理家务更是紧张。中午等我妈放工回来做好饭，我紧着吃几口就往学校跑，不然上学就都要迟到了。
我上学时老师从不留家庭浸染，放学还早，尤其是中午也不急着下地打草拾柴，没有要紧的事做。于是我就和妈说，往后我做饭吧。我妈喜不自胜，说，好呀，我回家只要能吃上饭，不管是生点熟点，凉点热点，我都爱吃。
那时的家常饭非常大略。早晚两餐都一样：熬粥、熥主食，一稀一干加一盘老腌咸菜。中午繁芜点，要贴一锅饼子，熬一大涮碗热菜。唯一的技能活儿便是贴饼子，说实在话，我至今也没做过，真地不会。再说，我真要贴饼子，那还要有人帮我拉火呢，当时我弟弟妹妹还小，帮不上忙。
所幸那时我妈已不不才地，不能像以前在劳动之余每天还拾回大筐的柴禾，我和弟弟妹妹随年事长饭量也长，用火越来越多，单靠我放学后拾来的那点柴禾，根本不足百口用。我妈常常指着我弄回的柴禾说，就拾这么 “一老鸹叼”呀，极言我拾柴之少。
巧妇难为无米之炊，我小男也难为无柴无火之炊。
五一节我爹从天津回家休假，带回一个石油炉和一个铝锅。石油炉通身深绿色，非常精细。铝锅分高下两屉，只管是当时最大的号，可是与我家用惯了七印铁锅比还是小很多。我妈非常高兴，我们就用它蒸窝头吧，不用担心贴饼子没人帮着烧火，下雨阴天也不用因没有干柴禾发愁了。
开始烧石油，三毛九一斤；后来供销社有了柴油，八分三一斤，我家就改烧柴油，只是烟气很大，实在火力更旺。这是后话。
从此，我就为百口人做中午和晚上饭。中午我放学比我妈早半小时，进门先点着石油炉，再和面，面要滋润津润一下子，锅里的水也就开了，我就开始蒸窝头。下屉小点撞七个，下屉大点撞八个。蒸熟后，再用小铁锅熬菜。至于汤，那便是喝溜锅水了。反正铝锅盖也不像大铁锅的盖垫那么脏。晚饭更大略了，先把中午吃剩的窝头和菜放到热下，再熬一锅粥。剩菜少时，就于切盘咸菜条。当时，百口就数我妈饭量大，于是奶奶和我们哥仨先吃，我妈末了吃，够不足就凑和了。
我妈嘱我蒸窝头要窝大，头尖，皮薄，大小平均。我按着这个哀求去努力，没用几天韶光就要尖有尖，要窝有窝，有形有状了。我妈放工一进门，看到一锅热气腾腾的窝头和一大涮碗热菜，非常高兴。由于是我做的饭，大家都吃着新鲜。我更有造诣感，能吃一个也吃两个。我终年夜后饭量大得出名，可能和小时自己做饭有关。
窝头用料和贴饼子一样，紧张料是玉米、高粱、小米、糜子米等面，配以豆面。而我蒸窝头时恰逢村落里为夺高产广种杂交高粱，这种杂交高粱能亩产千斤，只是太难吃了，比红高粱还难吃。在生产队干活时，父老乡亲怨声载道，编顺口溜说：猪吃不壮圈，鸡吃不下蛋，人吃不大便，牲口吃来都不咽。可是，贫宣队的人盯着他们不种弗成，种上别的也给他们拔了。
那是我小，并没有觉得杂交高粱难吃到什么程度，只是以为自己正是长身体的期间，用饭是我必须履行的一道程序，该吃时就要吃，该吃多少就吃多少，自己便是一个用饭的机器。胃口撑起来，不吃或者吃少还觉饿。不过，吃后大便困难是确有体会的。
听说，在十几年后，山西省农科院在《公民日报》揭橥报告文学，向曾经栽种过晋杂五号高粱的农人同道深表歉意，说是他们只看重了作物的高产品质而忽略了作物食用性子。可是，我家乡父老饱受的杂交高粱之苦岂一个歉意了得！
况且，乡亲们终日田间劳作谁有韶光读报纸，这不痛不痒的歉意又能有几人知道？
蒸窝头特殊适宜伙饭，由于能在锅上边增加笼屉，特殊省事。我到城北的二姑院挖白马河时，一天三顿吃窝头。不过，那时形势已经有所好转，吃的都是最好的小米面窝头。揭开 笼屉，硕大的窝头金光烂烂，喷鼻香气扑鼻，叫人垂涎。一个三两多，我一天整整吃十个，早晚各仨，中午四个。
《锅饼子》
我出身贫寒且逢灾荒年月，别说小时候没有吃过、见过好的饭食，就连听也没有听说过。回忆童年，我便是吃贴饼子终年夜的。饼子是当时庄稼人一年四季的主食，除了过年、过节和来了尊贵客人随着沾个光吃回烙大饼、包饺子或者是擀面条打回牙祭，解解馋，平时的一日三餐吃的都是吃饼子。
贴饼子工艺并不繁芜，关键在于一个贴字。从和好的一盆面抓脱手掌大小的面团，双手拍实，一个个直接斜贴在开水后的锅沿下，然后盖上锅盖连续加火。就这样半是锅烤，半是水蒸而成熟。揭锅时要用铁铲铲下，靠锅一壁焦黄成嘎，水蒸一壁则绵软宣腾。先不说咬上一口绵里带脆，便是锅台周围弥漫的谷喷鼻香就足以吊人胃口，耐人寻味了。
由于柴禾和粮食同样的金贵，为了省火省时不能每顿都贴，以是一次要多贴出些饼子来，那时家家户户都是利用七印或者八印的大铁锅。我爹在外地上班常年不在家，我家没有饭量大的人，一样平常贴上一锅饼子能吃上好几天，夏天时直吃得饼子发霉，掰开后里面拉出细细的丝线，咽无可咽。羡煞人口多的邻居，他们人口多、饭量大，每天都能吃上新饼子。
贴饼子要把握好火候。火力太猛把饼子烤糊，既摧残浪费蹂躏又难吃；而锅不足热则粘贴不住，勉强贴上也会出溜到水里去。以是到现在还有一句歇后语叫凉锅贴饼子了－全溜了。我从不到十岁时，我妈就叫我帮她烧火拉风箱，便是怕把饼子溜到锅里。最好是大火时贴，贴好后改用文火，全体饼子熟了，有嘎但不糊。
贴饼子质料并不讲究，撤除糠菜不说，单说净面就有高粱、玉米、谷子以及其它杂粮。由于那时家乡水多，地里多种耐涝的高杆作物，以是常常用的是高梁和玉米。家乡方言古意很多，称高粱面为秫面，高粱米为秫米，高粱稭为秫稭。
家乡高粱也分好几种，白高粱、红高梁、粘高粱、后来还有多穗高粱和杂交高粱。数白高粱最好吃，可能由于产量低，或者是秫稭太高太大不宜收成打轧，栽种一样平常不多。粘高粱次之，紧张用来蒸年糕和包元宵用的，算不上是主食。数红高粮种得最为广泛，家乡的秋日漫洼遍野都是红高粱，一望无际的青纱帐举起一簇簇红红的火炬，和蓝天白云交相照映，成为儿时家乡影象中一道亮丽的风景。
家乡红高梁红到什么程度呢？奶奶说，有一年对门你景兰哥小时候不知道从哪儿找到个小红鞭，他就点着放了。这一声鞭响可下就炸了，日本鬼子端着刺刀闯到他家，看到锅里有清晨喝剩的红高粱粥，小日本非说是血，非叫他家把八路军交出来。
红高粱生在地里是家乡一景，贴出的饼子更是彤鲜红艳，叫人垂涎。我弟弟小时候就曾举着玉米饼子和邻居孩子换高粱饼子吃。实在，红高粱饼子最难堪吃，入口味道苦涩，难以下咽。家乡人形容一个人特殊土气，就说他一脑袋高粱花子或者说满口山药干子味。
与高粱比较，不管是黄玉米还是白玉米，都明显喷鼻香甜，可是一样平常人家是吃不起的。还有比玉米面更好吃的是小米面，更没有人家能吃得起，一样平常都是用带着皮的谷子直接磨面，吃来有些甜味，但是嚼在嘴里打渣儿，下咽时拉嗓子。
贴饼子最好的质料当数糜子米面。糜子和黍子长得千篇一律，只是糜子果实为深褐色，而黍子为浅黄色。用糜子米面贴饼子不仅芳香独特，还能起宣，口感很好，是做面食的上品。糜子产量很低，不宜大面积播种。家乡种糜子，紧张是由于它成长期短，在青黄不接时用它接短。因而每年的秋日最早上场也最早入口的新粮永久是糜子。家乡著名的风味小吃里坦窝头便是用糜子米配以大豆面做成的。大寺人李莲英带到宫中献给太后老佛爷，成为了前清的贡品，至今在家乡一带脱销不衰。
无论用哪一种面做主料，都要按一定的比例掺上大豆、黑豆或者其它豆面。豆面放少了面没劲团不到一起去，放多了太粘拔不脱手来。饼子是不是好吃关键就在豆面配比上，这可能便是豆类永久贵于其它谷物的缘故原由。
家乡的贴饼子不仅好吃，面且非常都雅，一巴掌长，多数巴掌宽，不薄不厚，非常规则。记得当年五叔在县城上中学时，四奶奶总是为他贴下一个星期的饼子，装在一个书包里叫他带着，并且每次都先掰个饼子头叫我先吃，至今我口有余喷鼻香，成为我儿时家乡影象的又一道风景。
《酸腌菜》
想起过去的家常菜，数吃腌咸菜时最多，由于一日三餐也离不开它。所谓腌咸菜，便是把大萝卜腌制起来，日久被盐水腌透，饭前捞一个，洗净切成一盘细条，讲究时可点些喷鼻香油提味，不讲究也可不放，大家一起吃。以是家乡父老和咸菜也叫咸菜条。
在我儿时的家乡，咸菜既不是主食，也不是副食；既不是佐料，也不是调料，那么咸菜到底是个什么东西呢？家乡父老说咸菜是就食。就食是我家乡方言，意思是只吃它是不解饱，而不吃它别的东西却很难下咽，就着他就能把主食吃下去，乃至可以多吃。
家乡的咸菜都是自家腌制的。那时，家家都有一口大缸放在院落的一角，秋末冬初之时，把新收成的大萝卜放在咸菜缸里，用生水泡过来，再倒上半簸箕白花花的大盐粒子。腌咸菜以大萝卜为主，有时也在缸里放几根豆角、黄瓜、芥菜圪瘩等，也一并切来吃。可能是经由反复实验别的什么也不如大萝卜最好，以是一样平常人家的咸菜缸里只是青一色的大萝卜了。
终年夜后我在外地常常吃到腌制的雪里红和春不老，非常适口，但我也纳闷，为什么我的家乡就没有呢？是地里压根就不成长，还是我的父老愚蠢不知道那些东西能腌制？
腌一缸萝卜最少要吃上一年，以是要选择最好的大萝卜来腌。头伏萝卜二伏菜，三伏种乔麦。想那时雨水虽大，但每每下的不是时候，错过了种粮食的农时，我小时候生产队常种三种萝卜：白萝卜、红萝卜还有脆萝卜（绿萝卜）。白萝卜高产，口脆而水气大，有萝卜味，但微带甜头，生食或者用插凳插成细丝加点花椒油直接吃最好；红萝卜短小粗实，嚼在嘴里有口劲，萝卜味十足；脆萝卜名不符实，一点天津沙窝萝卜的品质也没有，根本不脆，比红萝卜更小，嚼起来发哏，应该算是腌制的好萝卜，但每每多数为“心里美”，其心为粉赤色，吃起来甜甜的，腌好后，咸中带甜实在不是个滋味。家乡父老多生食败火，或把生萝卜皮用酱油泡一下来吃。三者相权，家乡父老还是选择了红萝卜。须要交待的是，红萝卜是大萝卜，不是胡萝卜，也是不现在春天上市的辣椒大小的小红萝卜，家乡人和这种小红萝卜叫水萝卜。
一缸萝卜腌进缸里，每每一样平常几年都不翻一次底，有的不知道已经腌了多少年。加上那时的咸菜缸都在院里，缸盖又盖得不是很严实，风吹日晒雨淋雪打，直把粉红的大萝卜腌得变成了酱色，实在叫泥土一样的颜色更为准确。
虽然不是年年翻底，但年年放新萝卜，年年要放新盐，日久年深，咸菜汤也就咸得呛人。曾见过东邻翰林院的三奶奶翻咸菜缸，缸底的半截都是泥，可由于那泥里都是盐，舍不得扔，就连续使它腌萝卜。三奶奶把陈咸菜捞出来，放上新萝卜倒上盐，再把陈咸菜放在最上边，以便吃时捞着方便。把之以是记起那个三奶奶，是由于小时常常到她家找友才哥去玩，和几个调皮小子对着他家的咸菜缸撒尿，叫三奶奶责骂一顿。三奶奶还见告我们咸菜缸是透水的，没见夏天的时候常常渗出水来。水缺穿裙，大雨淋淋。
家乡腌咸菜咸味十足，并可长期保存。虽然没有保定酱菜和涪陵榨菜那么大的名气，但吃到嘴里也是清脆爽口，独具风格，为家乡餐桌上不可或缺的就食。在食不裹腹的年代，在青黄不接的日子，正是腌咸菜伴着我家乡父老度过了一个又一个的春荒，养活了一代又一代人，其功绩不可磨灭。
有时为了改进一下炊事，就把腌咸菜蒸熟来吃。由于我家人口少，常常是一盘咸菜端上端下的，好几天也吃不完一盘。我妈见我们都不好好用饭，就把咸菜盘子的咸菜条用水冲一下切成碎丁，放到大涮碗里，再抓两把白面，用凉水搅匀成糊糊状，放在蓖叉子上，用贴饼子的大火来蒸。蒸熟后的咸菜面糊多而咸菜少，吃起来别有滋味。别说亲口吃上一次熟咸菜，写到这里我就直咽口水。
有时生产队分的大萝卜多了，我妈就把它切成片晒干放在篓子里。我妈说，家里什么都可以不存，但不能不存些咸菜。遇上荒年歹月，只要有咸菜，什么东西都能吃得下去，假如没有咸菜，就可真要饿去世人了。以是，我家的咸菜缸总是满满的。
小时候常见外乡老者推一个独轮车在街上叫卖“韭菜花，咸菜－”成为村落街上的一景，但是村落里人只是围上去看热闹，并没有一人真买。
《炒面》
相信每个人都有自己难忘的童年，难忘的影象，无论你是60、70，还是80、90后的：用面筋粘知了，拿扫帚捂蜻蜓，扒开草丛捉蟋蟀，月光下“骑马打仗”，黑夜里追逐莹火虫，蹑手蹑脚去捏蝴蝶，紧紧张张去捅马蜂窝。你大概没有用弹弓打过麻雀，但你大概用皮筋打过小伙伴，你大概没有玩过丢手绢，但你大概玩过老鹰捉小鸡，当然还有纸飞机什么的……童贞童趣，童年的影象，童年的美好，无不绸缪于心，萦绕于午夜梦回，而我的童年最深刻的影象却是母亲的炒面。
母亲的炒面是用面粉炒做出来的，它不是城里饭铺里用面条炒出来的那种。
大概十几年前女儿小的时候，有一次我带她回苏北屯子老家看望父母，由于我爱吃炒面，以是当晚母亲做炒面吃，女儿听了很高兴，结果却大失落所望。只管如此，我们一家三口临离开老家时，母亲还是特意炒了一袋炒面一定要我带上，说：“妈年纪大了，手脚也不听使唤了，往后妈恐怕不能再炒炒面给你吃了。”当时女儿小，不懂事，连呼“不要不要”，我瞪了她一眼，接过母亲手中的炒面，热泪止不住地溢出眼眶，我知道，炒面已不是炒面，她是浓浓的母爱。记得炒面带回后，妻女不吃，唯我独享，断断续续吃了好永劫光，末了剩下的结成了块块，我把它揉搓一下再吃，只管口感已不是那么好了，但，母亲的炒面，舍不得丢弃。
炒面有多种，有小麦面粉炒的，有大麦面粉炒的，小麦面的要频年夜麦面好吃。纯小麦面的炒面最精贵了，但那时能吃上细面的人家太少了，一样平常都是自家石磨上磨出的粗面，有时粗面也吃不上，里面还会掺杂一些山芋晒干后研磨出的面粉。
小时候，母亲炒炒面，我常常站在一旁一边不雅观看；一边贪婪地嗅着炒面散发出的诱人的喷鼻香味。而母亲总是一边炒一边对我说，是馋了吧，做作业去，炒好了妈就端来给你吃。
母亲的炒面，刚出锅的时候喷鼻香味浓郁，隔着好远就能闻到，令民气醉，垂涎欲滴。如果炒的时候再放些油，用水冲拌的时候再在里面加些糖那便是炒面中的珍品了，更是喷鼻香甜得很。可惜那时油也精贵，糖也稀缺，我们家买不起，母亲一样平常只能放几粒糖精搅拌在里面。但那也是我长这么大吃过的最喷鼻香甜的东西。
那时，中国屯子的大部分家庭都很贫穷。家中不多的粮食，母亲总是只管即便节省些下来，把它磨成面粉，炒成炒面，清晨替我炒上一碗，吃了去上学，日复一日，持续了我从小学到初中毕业的七八年光阴，可我一贯没有吃够。
光阴荏苒，岁月如梭。母亲今年已是八十七岁高龄了，早已不能炒炒面了，但每每想起来，就以为口中生津，回味无穷。母亲炒面的味道，母亲的爱，一贯伴我发展，伴我事情学习，给我温暖，给我力量……
《拿糕》
在我所有喜食的家乡美味中，拿糕算一种。
小时，每到农忙时令或年前年后，我家矮小的饭桌上，就会有一大盘足以让一个9口之家吃的饱嗝连天的主食——莜面拿糕。配上老咸菜、现炸的朝天椒、半碗漂着葱花和着麻麻喷鼻香味的醋盐汤，挟一筷子软筋、醇喷鼻香的拿糕放进碗里调一调，别说吃了，看一眼都让人流口水……
农忙时，家里大人没功夫给我们做午饭。放学回到家，问母亲吃什么？母亲说：“吃别的费韶光，搅拿糕吧，好吃又省事。”于是，我抱柴烧火，母亲往锅里添水。水热后，母亲开始往锅里撒莜面，一边撒，一边用筷子搅。锅里粘稠的莜面冒起了汽泡，屋里弥漫着一股莜面特有的馨喷鼻香，深吸一口，五脏六腑的神经都被激活了，它们像我一样，急迫渴望饱餐一顿…… 这时，母亲停下撒莜面的手，又从粉面碗里抓了把洁白的山药粉撒进了锅里，右手撒粉面，左手一直地搅着已经成面团的拿糕。随着母亲搅动速率的递减，拿糕像施了邪术一样，母亲手里的筷子被拿糕拽的扯不开了…… 我知道，每到这种时候，拿糕就要出锅了。这时，母亲又往锅里添了少许水，嘱咐我听到锅里咕嘟咕嘟的响声时，就不要烧火了。几分钟后，拿糕上了桌。我们一家人围桌而坐。就着一盘新拔的水萝卜与黄瓜的凉菜，我们兄妹吃的津津有味。拿糕的喷鼻香软滑筋在我的唇齿间流恋忘返，这口没咽下，下一口又到了筷子上，我问母亲：“妈，咱们每天吃拿糕吧，既快又省事。” 母亲说：“吃拿糕费莜面。哪能每天吃？等过年或我们实在忙的时候，就给你们做一次，改进一下生活。” 于是，不谙世事困难的我，是那么渴望母亲忙一点，再忙一点…… 由于吃拿糕的次数有限，我至今不会做。 有时想吃了，就找妹妹过来帮我做一次。但无论我俩怎么努力，端到饭桌上的拿糕，依然没有我儿时影象中的好吃。不是硬了，便是莜面膨住圪蛋夹生了，吃到嘴里全然没有母亲当年做的精倒滑爽、余喷鼻香满口。
现在，我一贯想，对付未来的我们来说，现在什么东西是可学或不可学的？只有到了“山前”，才知当初的走马不雅观花会贻误终生。当年如果我亲手在母亲的辅导下做一次拿糕，会有本日想吃又不会做的尴尬吗？以是我特殊信奉老家人常说的那句话：吃不吃留肚，走不走留路。
