熊其雨
什么是髈？髈，古同“膀”(bǎng)，其释义是大腿。在苏州吴江，本地人讲话吴侬软语，吃酱蹄髈时却是豪放之至，满嘴流油。
髈也被称为蹄髈，又称肘子，是指猪前腿的部分，位于猪大腿下方，是从小腿至腕枢纽关头的一部分，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，肥而不腻。
岳阳华容县东山镇，常日被称作华容“东乡”。本地人吃流水席时，席间有道“抢手菜”，大家喊髈。东村落夫不仅将蹄髈称为髈，用猪五花肉制作成的扣肉，也称髈。其他地方的酱蹄髈，其原材料是带有骨头的猪肘子；而东村落夫吃的扣肉，是不带骨头的，其食材则是上好的猪五花肉。大家去吃流水席前，大概率喜好骑着摩托车“杨五六”，边呼烟边和熟人打呼唤：今儿冇得空打牌哦，要到老表屋里吃场伙去(华容方言，指宴席)。
要烹饪好这道菜，其制作精髓是什么？上这道菜时，有何特殊的讲究？笔者通过拜访和采访，试从不同维度，解读这一民间饮食背后传承出的制作技法与民俗文化。
吃肉，由来已久
“食肉者年夜胆而悍，食谷者聪慧而巧，食气者神明而寿，不食者不去世而神……”
在《东京梦华录》一书中，宋朝人孟元老提到了卖猪肉一事：“南去即南薰门……唯民间所宰猪，须从此入京，逐日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”其大意是说，当时，京城宰杀的生猪要从南薰门运进来，一次有一万多头，由此可见，居民对猪肉的花费量极大。
而被贬至黄州的苏东坡，曾写下《猪肉颂》一词，也由此造诣了一道千古名菜——东坡肉。其原文是：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。清晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
墨客，总是纠结的。也难怪，他还曾写过“宁肯食无肉，不可居无竹”这般拧巴的句子。
食肉之风，古来有之。清乾隆《华容县志》记载：“或所至之家，割牲设筵，或众姓鐻资敛费，酒食饕餮，如醉如狂，数日始散。”这也从侧面印证，华容人极好客，来宾云集时，每每宰杀畜生，摆酒设宴，热闹至极。
清乾隆二十五年(1760年)的《华容县志》，记录了当时举办敬拜仪式，思念至圣先师孔子时用到的祭品：帛一、牛一、羊一、豕(指猪，豕的字形很像一只猪，形象描述了猪的长吻、大腹、四蹄和有尾的特色)一……
据媒体宣布，在2023中国·华容芥菜文化节“芥菜之味”品鉴晚宴上，有道“芥菜扣肉”(别号状元扣肉)，让人印象深刻。相传，岳阳市历史上唯一的状元——明朝黎淳回华容省亲，县令设宴接待，特以“一扣惊天下”之意，精选肥瘦相间的带皮猪肉和橙黄的芥菜烹制出“状元扣肉”，令人开胃开怀。这道扣肉连片密布，状若半球，面色深黄，肥而不腻；芥菜垫底饱满，藏而不露，酸爽光滑油滑，深受大众喜好，已成为华容宴席主菜(之一)、湘北名菜。
然而，旧时大约总是“豪门酒肉臭，路有冻去世骨”，贫苦交加的人，哪里有机会吃到这些油荤？我的母亲王艳华回顾，上世纪九十年代初时，乡里三块五一斤的猪肉，自己都舍不得买。每次从田里“打顶芯”回来，桌上无其他荤菜，而是喝一大碗寡酸的水盐菜蛋汤……
说到这里，就不得不讲一个笑话。大约是2005年前后，我的大表哥W君有一“神技”，即空口吃扣肉。每遇流水席，我都最乐意和他坐在一块，桌上的扣肉，皮红如枣，热气直冒，上桌后不久，肉条子每每被他一筷子一筷子地夹走，见大家基本不动筷，他则卯起胆子将扣肉连“帽子”全体夹走，且只吃肉不吃菜。而对付盘中余下的水盐菜，他会很耐烦地用筷子一赶二搅三扒拉，将它们三下五除二地就搞到了我这个小老弟的碗里。与此同时，瞥见别桌的扣肉没动，他就从这桌蹦到那桌，夹起扣肉就往口里送，丝毫不嫌油腻或其他。据不完备统计，在一顿饭的韶光里，他最多可以吃下三个扣肉。令人奇怪的是，他却没有因吃扣肉而有丝毫长胖发福的迹象。
扣肉，如何制作
作为一个“新长沙人”，笔者这些年在长沙本地人的餐桌上，总是吃到豆豉辣椒蒸肘子这道菜。而在长沙开福区一家土菜馆，至今还流传着一个关于吃食的故事。
话说许多年前，有一位身材微胖的老人，隔三差五都要前往福元路附近的山鹰潭度假村落，去一家环境稀巴烂的“毛家土菜”小店用饭，每次必点的一道菜，便是一道剁椒肘子。这道菜选用猪的蹄髈(带骨)部位，烧毛刮去秽物，洗净撩水后上盘开蒸，紧张调料无非是些剁辣椒、豆豉、味精等。
笔者清晰地记得，刚蒸出来的豆豉辣椒蒸肘子，表皮晶莹剔透，状如水晶，把筷子往肘子上一插，可体会到叫“吹弹可破”。这也就意味着，厨师对火候的拿捏相称到位，用筷子连皮带肉划下，轻轻一夹，瘦肉就析离出来。将调羹拿来，连薄皮带油汤一起，一股脑淋到米饭上，再猛地扒到口里，厚味就像冰面上失落控的汽车，在舌尖横冲直撞。
偶尔有不得空的时候，前文所述的这个老人就叮嘱司机专程开车过来，取走一份打包好的豆豉辣椒蒸肘子。你来我往，韶光久了，司机便主动调侃老板：你晓得来用饭的那个老人是哪个啵？挺着大肚的老板兼厨师毛总满不在乎地回答，来用饭的人多得很，我还管得那多。
司机不好多说，只是笑而不语，走了。一个有时的机会，毛老板才从其他食客和多个渠道中得知，那个常来捧场的老人，便是原湖南省委布告、第九届全国政协副主席毛致用。
食材好，食才好。
笔者认为，要制作出上好的“东乡”扣肉，原材料是关键，手艺次之。在华容县东山镇红烈村落，多数村落民仍有养猪喂牛的习气，猪肉是年底自家熏腊肉、做扣肉时所用，庄家自然不会添加任何精饲料或激素。倘若是在这样的时令，我的大伯母每天凌晨会将长势发旺的红薯藤扯回，用菜刀切成一截截，或是将南瓜、空心菜、猪耳朵菜、红薯等切碎，掺大米在锅中煮熟，冷却后再一瓢瓢地搲到猪槽里。“人怕出名猪怕壮”，这些猪猪或许怎么也想不到，胃口好，竟然也是一种差错。
而今，如果你想要吃正宗的屯子流水席，不妨去我的老家东山镇。席间，少预制菜和海味山珍，讲究的主家，每每会以田舍自养自产的土猪、鸡子、鸭子、鳊鱼，以及黄豆和果蔬等为质料，存心幻化出多种吃食，犒劳前来捧场的亲朋邻舍。
办酒席前一天，主家会委托本地的厨师班子，将部分食材提前制成半成品。油布和竹篙支起的临时厨房里五味调和，一众人忙得活色生喷鼻香，一人高的旧铁油桶，经切割和焊接，变成烧火的铁灶；烧藕煤的炉子上，置一大铁锅烧水。制作扣肉，因此土猪肉为质料，将新鲜猪五花肉平铺在门板上，手起刀落间，一斤多一块的方形肉陈设其上，用火枪烧净猪毛，刮去黑糊秽物，等水烧热后，将肉放入飞水汆至五成熟，捞出后擦干水，防止下锅油炸时沸油飞溅。用手将蜂蜜均匀涂抹在肉皮上，或在肉皮上沾少许白糖粒，待油温得当时，将肉块全体下入，慢火炸至晕赤色，用铁钩将肉捞出，放入热水里回锅浸泡(利用热胀冷缩的事理)，肉皮发皱时就可以了。
笔者的外婆汪春珍今年86岁，年轻时曾当过多年村落宴大厨。据她先容，将炸后的肉翻边(肉皮的一壁朝下)，用刀将肉条子厚的部位切薄直至平齐，边角余料则可改斜刀，切成“兀鸡母”(比麻将块稍小)块子备用。随后，便是要将整块肉改刀，一个扣肉一样平常是八至十刀，约为成年人的中指宽。扣肉之下打底的，则是“画龙点睛”确当地水盐菜(也称华容芥菜、老坛酸菜)，也有放梅干菜或干红枣的。接着，将肉皮的一壁朝下放在小铁钵里，肉窝窝里呢，则是炒好的水盐菜和边角余料码子等，上蒸笼时，再放些辣椒粉和生抽等调味，蒸40分钟至1个小时后就可出炉。上菜前，迅速将肉反扣在盘中。此时，肉本身的油脂已被逼出，呈现出落口溶解的状态。上桌后，被“扣”在肉底下的菜，每每被先下手为强的吃货用筷子扒出，这时的水盐菜已充分接管油脂，极富酸喷鼻香软的口感。肉呢，则是瘦而不柴，略微弹牙，入口即化，老少咸宜。
犹记得小时候随长辈上流水席吃菜时，常是喜好抢菜。特殊是扣肉一上桌，大家不禁生出百般疑问，为何烧扣肉不全用瘦肉，而是用夹刀肉？原来，肥瘦相间的五花肉和水盐菜相遇，就好比是干柴碰着烈火，不等来人夹起，喷鼻香味，恐怕早已钻进了你的鼻腔里。
爱与美食，皆不可辜负。作家汪曾祺曾写过芋头扣肉，“大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。”这种做法，也属范例的清蒸，讲究荤素搭配，原汁原味。
而在《随园食单》中，清代美食家袁枚总结出“猪蹄四法”：“蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱羽觞半、陈皮一钱、红枣四五个煨烂。起锅时，用葱椒酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼(灼：这里指素油烧热后，将煮熟之蹄膀放在有眼的铁流勺中，入油锅走油至皮皱，精肉松即好。然后加作料红烧，今名为“走油蹄”。其特点，皮皱酥烂，肥而不腻。)皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称揭单被。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝喷鼻香(约一个半小时)为度，号神仙肉。钱不雅观察家制最精。”
扣肉，今夕变革
在华容县，但凡结婚嫁女办流水席，上扣肉这道菜时，大多有“插红旗”的习气。
什么是“插红旗”？笔者理解到，即厨房帮工在上菜前，会选一张赤色的硬壳纸，或挑选一个光荣红亮的新鲜辣椒，将两者中的个中一个，剪成一壁笔挺的三角旗模样形状，下用牙签或其他物品固定后，再插在扣肉中间。喊“起菜”时，厨工会小心翼翼地端起装有扣肉的木盘，首先来到主宾席上这道菜，上菜后，帮工或厨房东厨会对来宾讲些“客套话”，比如“各位贵客，菜弄得不好，得罪众位，请多多包涵”。此时，坐在主宾位的客人，需掏钱(不论多少)放于盘中，以示对厨师的慰劳和谢意。还有一说，是讲厨工为生动气氛，会直来直往地“熬利是”，讨彩头。客气的主家，一样平常会回到房里，拿出一包糖、两包烟、一个红包(一样平常是88元、120元或168元，根据家庭条件好坏来)，交给厨工表示感谢。还有的主家，不仅会“丁宁”红包，还会特意将烧制的扣肉等好菜，打包一份给厨师一并带走。
而在湖北省鄂州市华容区，当地有遵照饭稻羹鱼的饮食习俗，老百姓善于蒸、煨、炸、烧、炒、炖和煮等技法，民间素有无汤不成席、无鱼无肉不成席、无圆不成席的“三无不成席”习俗。与华容县略微不同的是，华容区的扣肉，则被唤作“白浒菜扣肉”。
寓长乡友、华容县东山镇人李末说，村落里老了人，是白喜事，叫“吃烂肉”。一份油光发亮的扣肉上桌，用筷子轻轻一戳，带点肥肉的皮与筋肉立马分离，入口油而不腻，知足肉喷鼻香，进滑肚内，温暖胃肠。再想去夹一筷子，只有碗底的水盐菜了，因猪油的浸润和软化，水盐菜既有菜喷鼻香也带油喷鼻香，是开胃下饭的“神器”。
讲起“吃烂肉”，在长沙，但凡是身边“老了人”，邻里亲友会主动去“帮白喜事忙”，孝家则备佳肴待之，故办“白喜事”的吃喝，也称“倒了肉山”，俗称“吃烂肉饭”，又有所谓“人去世饭甑开，不请自己来”之说，但凡拿三柱喷鼻香和几张钱纸，均可到丧家吃席。
地域与国籍不同，认知也不尽相同。日本北海道大学人类系统科学(社会学) 硕士、日本送行者学院认定入殓师岳培荣，是电影《入殓师》技能辅导木村落光希唯一的中国大陆弟子，其研究的领域包含临床死活学(去世亡社会学、文化人类学)。据他先容，日本人在结束亲友家属的丧忌后，在吃素期满后的餐食，叫精進落とし(也称开斋饭)，食品以莲藕、胡萝卜和谷类等为主，只管即便避开大鱼大肉。
而谈起扣肉的变革，村落宴大厨、华容县东山镇江洲墟场长江村落人陈金洲说，扣肉分为老式和新式两种。制作老式扣肉，用三到四寸见方的五花肉为佳，肉洗净后放入水中煮沸，改小火煮至皮用筷子可插进去，就用筲箕装好，皮朝上沥干水份。接着，手工抹蜂蜜到肉皮上，将芝麻油烧至六至七成热，将肉放在锅里炸至金黄色，捞出，放到之前煮扣肉的热水里煮一下子，待表皮起泡就可以了。
如今的厨师制作新式扣肉时，即在油中放入冰糖或白糖，炒糖色后加入冷水，将肉放入水中煮至上色。此外，也有抹酱油来烧扣肉的，但味道比老式扣肉要差得多。
长沙细红土菜馆创始人、华容籍湘菜大师竺小红说，以前屯子没有这类东西吃，条件好了才兴吃扣肉。扣肉又叫面子肉，这道菜的做法便是把肉下锅煮至断生后，用牙签在皮上面扎一些眼洞，抹糖色或红曲米就可上色。他回顾，乡里的老厨师在制作扣肉时，会在肉表皮抹一层酒糟水，下锅炸制、泡水起皱后即可备用。裁成一块块后码放整洁，蒸的时候，只须要放盐、酱油、豆豉、味精和辣椒粉，而扣肉下之以是要垫炒好的酸盐菜或干盐菜，以达到荤素结合的养生之效。
竺小红说，扣肉的软烂程度，也要根据个人的牙口好坏来节制，一样平常是清蒸个把多小时，吃之前把肉翻过来就行了。但是，华容的扣肉和周边市区又有差异，比如浏阳的扣肉便是一整块皮，不单独把皮切破，直到蒸至软烂形态，用筷子一戳就散，就可大口饮酒、大口吃肉了。
……
如今，只管身在长沙，每每节假之余，我总是强制自己返璞归真，着一身旧裳，穿一双拖鞋，到群山环抱的郊区村落落，与认识或陌生的老人攀谈，上山捡拾酸枣，下田摘瓜割菜，体验农趣之乐。长满篙草和艾蒿的田塘边上，偶有几间猪栏屋，田舍喂养的“猪哼哼”举头，眼神迷离。它们的余生注定
提及扣肉这道菜，溘然以为岁月似把“杀猪刀”，让我们在孑然风雨中，从穿着开裆裤的孩童，变为独在异域的中年发福男。以至于，无论是在高档酒席还是流水村落宴，我都一律不碰扣肉这道菜，我只看看，拍个照，不说话。
我的奶奶早已作古，我在想，她老人家在带我终年夜的那段韶光，和喂养“猪啰啰”又有什么差异？老人家常常气不过，时常调侃：你这个伢儿(指晚辈)，每天在泥水里打滚，除了憨吃憨喝和不肯做作业，冇得其他优点。每天傍晚时，村落里都能听到她扯起嗓子喊：其儿，快回来哦，回来洗流水汗，回来洗骻(kuǎ，古同“胯”)子哦！
而我的外婆则常说，教诲子女或晚辈，实在便是一个“抚完竹子抚笋子”的过程，既怕风大又怕动怒，既怕竹大招风，又怕“原地踏步”，这样的育民气得，或许只有父老方能体悟。
而我始终相信，不管你我离家多远，但凡是家人亲手烧制的那一味虎皮枣色、落口溶解，底下垫水盐菜的扣肉，一定会穿山越海、御风而行，为你送来，影象里的那一抹旧时家之味。
