好处有几点：
1 好打磨，只用磨一壁，另一壁打磨时不须要磨太多，也不用掌握角度，两点按平打一下粘连的毛边就可以。
2 大二次刃面很平，可以很好的贴和切面用于分割皮、或者类似鱼这种横切较为平整的骨肉（一些厨师会把二次刃的三次幼刃打掉以得到更小的切割角度并且更加贴合剥离面）。
3 对付一小部分硬度稍高的特定食材，减小了很多打仗面积。一定程度防止含水量中低的食材粘连（和切片刀的Granton Edge同理，一些刀乃至为了降落摩擦到最小乃至直接掏空刀面，比如一些切菜刀和黄油刀），只是比较较Granton Edge这个功能可以忽略不计，毕竟内凹太小，食材太湿会沾，切土豆如果刀轻微厚点，土豆又脆，会把土豆倾圯。
4 平面可以无脑推倒
不过这个也和刀的利用有关，比如日本薄片刀工「薄造り」和「糸造り」就会用刀类似中国平直向手压片刀法。
用手反摆食材来切，这时候内弧面就起不到任何减小摩擦力的浸染，不过实在这种刀具在设计之初也并不是为了减小摩擦力设计成内弧的。本身弧面对肉质的影响也过不了双盲，以是说这种剃刀型刀具切出来味道更好大可不必。
够长，不会来回拉刀，不随意马虎在软肉上产生拉刀痕迹。（实在刀够快也可以避免，5微米以下的粒度磨刀石小角度打磨就行，但还是那句话，商用环境不可能一贯保持在这个锋利度，毕竟不是做手术）
坏处也有几点：
1 由于受力问题，竖切黄瓜等较硬的蔬菜会切歪，须要斜方向用刀，须要一定韶光的练习。
2 如果用于切割直径较大的蔬菜如白萝卜，斜向下刀会在没切完就让萝卜紧张部分撞到内凹面，对付这类用场非常不好利用。
3 由于凹面的存在，不能像其他刀具那样无限打短，用软钢会很快用薄，所以为防止刀具损耗过快，一样平常都会利用夹钢或者硬钢。一旦磕碰有缺口，很难修复，须要重新凹磨，刀会变薄很多，夹钢的大马士革也会被磨掉。这个时候就得考虑重新酸洗/喷砂，或者干脆一开始就购买一体钢的刀具。
4 虽说是俗称“单面刃”，但实在只是刃角偏斜了，实质上切割时还是和双面开刃的刀具一样利用其刀刃，只是为了让刃角平分线垂直于食材，操作上会须要向左轻微倾斜刀身。以是内弧面还是会和肉有很多打仗。
简而言之，你可以把这把刀归类于是一种剃刀构造的长刃切片刀。适宜切割低硬度的肉类，做得够厚又有一定的斩骨能力。但由于单刃，并不能完备替代「骨切りという包丁」、Couperet de cuisine 这类斩骨刀。
但现如今，日本可以生产“中式”切片刀，法国可以生产“日式”出刃包丁，而中国也险些生产了全天下所有风格种类的刀具。大略的日式、中式、德式、法度模范的意识形态和没有定义的分类无法涵盖各个国家共同的刀具形制。
