小小的糖葱须要繁琐的工序和多人的互助才能完成。 南方+ 张伟炜 拍摄
烧红的铁刀将乳白色的中空长方形糖条切成小块，并裹上一层防粘粉，到这里糖葱就做完了。 南方+ 张伟炜 拍摄
柯佬弟将“甩白”好的糖条进行拉伸，方便放到炭火上回软。 南方+ 张伟炜 拍摄
几十年过去了，柯佬弟右手常常抓糖的手指已经被烫到结起去世皮。 南方+ 张伟炜 拍摄
柯佬弟的小女儿不紧不慢地制作薄饼。 南方+ 张伟炜 拍摄
生于1998年的柯创鑫也从十来岁开始便全身心投入跟父亲学习糖葱的制作技艺。 南方+ 张伟炜 拍摄
夜幕降临，柯佬弟看着刚出炉的糖葱薄饼包装入盒、装箱，他才缓缓起身走到茶几前坐下，烧水、沏茶。“年过半百了，能够在劳碌间隙吃一口糖葱薄饼、喝一杯工夫茶，以为十分痛快酣畅哩。”他说。
柯佬弟是汕头市潮南区陈店镇福潭村落人，今年59岁。他所说的“糖葱薄饼”，是葱白般的糖块表面裹上一张薄饼的潮汕传统小吃，创于明代万历年间，流传至今已有四百多年。据他先容，福潭村落（旧称“鸭潭乡”）创建于明万历年间，也正是从那个时候起，村落民就开始制作糖葱这一小吃。
“我从10岁那年起就随着爷爷和父亲学做糖葱。那时候生活条件艰巨，大人们白天忙完农活，晚上还要制作糖葱。”柯佬弟回顾说，每到晚上，家里的空气就满是甜甜的味道。当时他随着爷爷和父亲在糖炉边帮忙，学习制作糖葱的技艺，还不忘捡糖葱碎屑吃。糖葱也因此成为他童年里最美味的零食。直到15岁，凭借着自己节制的这门制作技艺和吃苦刻苦的性情，柯佬弟走上了自主创业的道路。
小小的糖葱须要繁琐的工序和多人的互助才能完成。“那时候，我们家很多有劳动能力的成员险些都参与到糖葱制作中来，糖葱只在中秋节后到次年清明节前才会制作，其他韶光景象湿润、酷热，并不适宜制作糖葱。”柯佬弟负责地解析着每道制作工序——小小的一块糖葱经由熬糖、成形、甩白、拉糖，一条条充气糖条被分切成小段挂在墙壁上等待着完备凝固，这期间的每一个步骤都马虎不得，必须逐一遵照。
将白砂糖、少许油、水倒入柴火灶上的大锅中熬制，其间不断搅拌，不断沿着糖浆边缘刷水待熬煮成糖浆便需过滤。周详的滤布把杂质和没有完备融化的砂糖过滤出来，过滤完的糖浆须要连续入锅升温、重复搅拌。其间，柯佬弟一直地用手指判断糖浆的温度和火候，只见他从160℃的滚烫糖浆中徒手抓出一点糖浆放进冷水中加速凝固，再放入口中止定糖浆是否停火起锅，履历老到的他一尝就知道是否要进入下一步。几十年过去了，他右手常常抓糖的手指已经被烫到结去世皮，还常常戏称自己炼成了“铁手铜指”。
值得把稳的是，制作糖葱最主要的步骤叫“合孔”。柯佬弟颇为神秘地说，合孔的次数十分讲究，一来一回，折叠必须是8次，多一次少一次都弗成。折叠过程中，1、2、4、8、16、32、64、128、256个孔呈倍数增加，十分奇巧，也正由于有了这些孔，糖葱吃起来才酥脆不粘牙。
好比豆浆和油条，薄饼是糖葱的最佳差错，制作起来也是要下点功夫。柯佬弟说，最劳碌的时候，制作薄饼的8个圆形饼铛一字排开，底下是开着微微蓝火的煤气炉子，卖力制作薄饼的人，用面粉和水和成稀面团往热锅上一拍，迅速收回，附着在锅上的面浆立时凝固成薄面皮，只需将之揭起放凉就好。
几十年来，柯佬弟用热心和匠心坚守着这份祖业。逢年过节，来买糖葱的街坊更是相继而来，柯佬弟一家则是忙得不可开交，高峰期时，一天要手工制作400斤糖葱。令他欣慰的是，他的儿子柯创鑫也从十来岁开始便全身心投入跟他学习糖葱的制作技艺，至今还考试测验通过电商渠道，让更多人尝到这一抹甜。
在柯佬弟看来，糖葱薄饼依旧在潮汕民气里霸占着古老乡土糖果的一席之地。当前，他正积极合营干系部门报告区级非遗项目，同时立志把这门传统技艺精心守护好，为潮南的非遗传承增光添彩。
【】 张伟炜
【通讯员】 周厚雪
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【作者】 张伟炜
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
