100年前的杭州小吃铺，看得出来卖的是包子点心之类，但格局形式和门板饭类似
图一图二的照片均拍摄于1917年-1918年之间的杭州。拍摄者是西德尼·戴维·甘（Sidney·David·Gamble，1890年-1968年）。感谢那些对人类历史和文化有浓厚兴趣和义务感的西方拍照师，在拍照技能还没有引入中国时，定格了大量旧中国真实瞬间，使得本日的我们可以穿越时空，一睹百年前这片地皮上先辈们的日常生活。
拍摄者Sidney·David·Gamble，1890年-1968年
门板饭，是存在于街头巷尾门面粗陋狭小的举动步伐极简的中式快餐饭。旧时店铺门面，由多块门板组成，白天卸下，晚间从门槽里依次推进去，再从里面插上又大又粗的门栓，一贯到90年代很多小店铺还是这样的。80年代末90年代初往后，铝合金卷闸门全面兴起并风靡。卷闸门用铁钩子往下一拉就能锁上，再也不必非得青壮年才能关厚重的店铺门了。也就在那一阵，杭州的警察同道忙了很多，由于扒手们创造，卷闸门只要一根铁棍，从底下缝隙强塞进去，一撬就打开了。盗窃变得只需胆量无需技能，于是监控行业又火了。
再说门板饭，旧时社会穷苦，大量的底层人口，终日在外探求生存，到了用饭确当口，囊中困窘。每一个铜板都来之不易，自然更要一个钱打二十四个结。门板饭可能是他们唯一吃得起且吃得“落胃”（杭州话适口、舒适之意）的饭食。经营门板饭的也多是普通人家，开不起豪奢店铺，便利用自家沿街住宅，或租一街头巷尾极便宜的小门脸，门口砌一炉灶，将卸下的门板，支在条凳上，再放几张旧的骨牌凳儿，围着炉灶一摆，就成了。其它的除了必须的锅碗瓢盆、油盐酱醋，存开水的热水瓶，放饭菜的陶盆（杭州人叫钵头），再无长物。
来吃门板饭的多为码头工人、人力车夫、黄包车夫、运河舟子、泥水师傅等底层劳作群体。体力花费大，胃口自然也大。我少年时还偶有听到老年人用“这个吃门板饭的”来形容某人蛮力、粗鄙、能吃。要让这些顾客吃的满意，经营者须要在本钱和菜品高下很多功夫。一样平常是自家找地栽种一些常用蔬菜（彼时不难），傍晚再收购一些上门推销的卖不掉的。菜的品种都是很能下饭的家常菜，雪里蕻炒青椒，咸菜毛豆，豆腐皮炒青菜，鸭血豆腐汤、萝卜骨头汤（只有几块看不到肉的杂排）等等。用钵头放成一排，冬天用稻草棉花包裹起来保暖，上面加上盖子。荤菜不多，吃得起也最受欢迎的肉食是猪头肉。还有一种肉，老杭州人把它叫做“穷荤”，意即穷汉吃的荤菜：螺丝肉。辛劳了一上午，如果赶巧挣了几个铜板，来上一小蝶猪头肉或者螺丝，再跟老板打上半斤绍兴酒，或拿出自家带的米酒，咪上几口，对付穷汉来说，是极致的享受了。
100年前的体力劳动者（图片源自日本人拍摄的《亚细亚大不雅观》）
门板饭的米饭，必定用的是“尖米”。笔者小时候也吃过尖米，觉得又硬又难吃。后来知道杭州人口中的尖米正式的名字叫早籼，吸水性差但是比较紧实，耐饥而且便宜。城市体力劳动者和屯子田间劳作的农人都喜好吃尖米。城市普通人家，则更乐意吃“晚米”，它正式的名称叫晚粳。老底子不少杭州人把“晚”发音读作“满”，以是一贯到很大后我才知道“满米”实在是“晚米”。晚米吸水性好，涨性大，松软适口，类似现在东北米的口感。
门板饭在装饭的时候是很有讲究的，对付花费大量卡路里的劳动大军来说，米饭是他们最紧张的热量补充来源。险些每一家门板饭，都会把米饭堆成山包，并且要按结实，使其不随意马虎掉下来，这就须要用到工具了。这个工具便是漏斗，装米饭的过程是这样的：先把碗装平，然后用大小得当的漏斗，在温水里涮一下，避免沾上米粒，把米饭装到漏斗里面按结实，再翻过来往饭碗上一扑，小山坡就成型了。这是不成文的行业规矩，没有一家敢偷工减料。谁家的菜多饭足味道好，谁家买卖就闹猛，中午骨牌凳上坐得满满当当，后来的人要等。
解放后，统统个人经营行为绝迹，直到改革开放。90年代，杭州市区人口大量增加，出租车，三轮车并存。大量的劳动人口须要办理午饭问题，有那么三五年，杭州街巷溘然冒出来大量无证和有证的快餐经营者，有些乃至直接就开在自己家里（连东坡路、学士路都有）。其性子类似从前的门板饭：举动步伐简陋，环境老旧，价廉物美，饭菜量足。顾客大多是三轮车工人（杭州人叫踏儿哥）、的哥、各种流动经营职员、差旅往来和龙翔桥四季青进货的小商户，还有附近的上班打工族。他们对付环境卫生不是很在意，但受不了每天在表面吃各种不落胃的小吃点心，就想吃一口隧道的家常饭菜。于是那些勤快能干的杭州大妈有了用武之地。他们知道客人喜好吃什么，他们也知道如何做出好吃的饭菜。霉干菜捂肉、红烧大排、红烧肉，代替了几十年前的猪头肉（这个算消费升级吧），尖米饭不再是主流，多数用的晚米。饭盒筷子都是一次性的，白色污染触目惊心。那些买卖火爆的摊点，口碑通过出租车司机的车载台传播出去，每到中午，出租车从街头排到巷尾。出租车一排，三轮车一排，煞是壮不雅观。地方不足坐，司机们就端了坐驾驶座上吃，吃完了筷子往泡沫盒子上一戳，左手拿着饭盒往车轮底下一塞，一抹嘴，关门挂挡，绝尘而去，留下一地泡沫盒。几年后，管理升级，城管上岗，旧城改造，各种中西餐饮连锁上演扩展大戏。无证脏乱差快餐点完成了他们的历史义务，淡出城市中央。
末了，关于门板饭，还有一件逸事值得一提。出生于杭州并在杭州生活多年的美国人司徒雷登，是著名的传教士、外交官和教诲家。由于他分外的经历，可以算半个杭州人。他不但会说一口隧道的杭州话，还习气吃杭帮菜。40年代，杭州城站新开一家“王润兴”饭铺，主营隧道杭帮菜，又以门板饭扬名。王润兴现地址在清河坊。史学界一贯流传说司徒雷登在杭州也喜好吃门板饭，常常去王润兴吃门板饭，这个说法有误。王润兴当年最出名的是门板饭，但他因此相对高档的饭铺兼营门板饭而出名。王润兴的二楼，有大堂和包厢雅座，主营传统主流杭帮菜，菜品更风雅，品种也更多。而在一楼门口，才是针对劳苦大众的门板饭。好比一家星级饭店，店门口卖酒店正规厨师烧的快餐，口味更好，价格亲民，能不火爆？而司徒雷登，王润兴开店时，他已经是美国驻华大使。一个大使再接地气，也不至于在楼上有座的情形下，非要坐店门口用饭。并且现有的记载他都是进内点菜用饭的。
在中国生活了五十年的司徒雷登师长西席
旧时杭州有一首描写门板饭的诗流传来下，作者名字不可考，用来当作本文的结尾吧： 竖作门板横为桌，粗粝饭菜饱饥族。自古美味只缘饿，匆匆一餐又劳作。
