从前听一位云南朋友潘孟琳兄谈及，云南有一种挑贩，挑着两个竹篓子，口头叫着："卖东西呵！
"这种挑贩全是绍兴人，挑里面的东西全是绍兴东西；主顾一部分自然是绍兴旅滇同乡，一部分却是本地人及别处人。所谓绍兴东西便是干菜、笋干、茶叶、腐乳等等。
绍兴有这许多特殊食品，绍兴在家的时候并不以为，一到旅居外方的时候便一样一样地想起来了，绍兴东西的挑子便是应了这种须要而发生的；我在北京，在武汉，在上海，也常常瞥见这一类挑子。
解剖起来，所谓绍兴东西有三种特性：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。
干食不论动植物质，好处在：整年的可以享用这类食品，例如没有笋的时候可以吃笋干，没有黄鱼的时候可以吃白羞（这字读作"响",是一个浙东特有的字，别处连认也不认得）；增加一种不同的口味，例如芥菜干和白菜干，完备不是芥菜和白菜的口味，白完备不是黄鱼的口味，虾米完备不是虾仁的口味，增加携带的便利，既少重量，又少面积，既没有水分，又不会糜烂。这便是干食的好处。
芥菜干
白菜干
至于腐食，内容和外表的改变比干食还厉害。爱吃腐食不单是绍兴人为然，别处每每也有一样两样东西是腐了往后吃的，例如法国人爱吃腐了的奶油，北京人爱吃臭豆腐和变蛋（俗曰皮蛋）。但是，绍兴人确比别处人更爱吃腐食。腐乳在绍兴名曰"霉豆腐"，有"红霉豆腐"和"白霉豆腐"之别。
霉豆腐
白霉豆腐又有臭和不臭两种，臭的曰"臭霉豆腐"，不臭的则有"醉方"和"糟方"，由于都是方形的。此外，千张（一名百叶）也有腐了吃的，曰"霉千张"。笋也腐了吃，曰"霉笋"。
霉千张
菜根也腐了吃，曰"霉菜头"。苋菜的梗也腐了吃，曰"霉苋菜梗"。霉苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐饭菜。这便逐渐讲到蒸食的范围里去了。
霉苋菜梗蒸豆腐
盐奶是一种烧盐的余沥。烧盐的时候，盐汁有点点滴下的，积在柴灰堆里，成为灰白色的煤块样的东西，这便是盐奶。盐奶的味道仍是咸﹣﹣盐奶的得名和钟乳石的得名同一道理﹣﹣而别具厚味，最宜于做"抑豆腐"吃。"抑豆腐"者是捣之搅之之谓。豆腐抑了之后，加以盐奶，面上或者加些笋末和麻油，在饭锅子里一蒸，是多蒸几次更好，取出食之，便是价廉味美的抑豆腐了。
霉笋
又如干菜蒸肉，是生肉一层，干菜一层，放在碗中蒸的，大约要蒸二十次或十五次，使肉中有干菜味，干菜中也有肉味。此外，用白鳌和鸡共蒸，味道也是无穷，西湖碧梧轩绍酒馆便以这"誊拼鸡"名于世。
干菜蒸肉
